بررسي اثر اُزن بر ويژگي ‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي پنير فراپالايش آب ‌نمكي طي دوره رسيدگي

اُزن يك فرايند غيرحرارتي است كه مي‌تواند باعث بهبود كيفيت و ارتقاي ايمني مواد غذايي شده و دوره نگهداري آنها را افزايش دهد. در اين پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌هاي 2 و 5 ppm، در توليد پنير فراپالايش آب‌نمكي استفاده گرديد و پس از آن نمونه‌ها طي دوره رسيدگي 105 روزه مورد آزمايش‌هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي قرار گرفتند. اُزن‌زني كنسانتره همزمان با تلقيح آغازگر (OA)، اُزن‌زني كنسانتره قبل از تلقيح آغازگر (OB)، اُزن‌زني كنسانتره (قبل از تلقيح) و آب‌نمك (OC)، اُزن‌زني آب‌نمك (OD) و نمونه شاهد (C) تيمارهاي مورد استفاده بودند. طبق نتايج، مقادير مواد جامد، خاكستر، نمك، عدد اسيدي و آب‌اندازي پنيرها با گذشت زمان رسيدگي به‌طور معني‌داري (0.05≥p) افزايش پيدا كرد، درحالي‌كه مقادير پروتئين و چربي نمونه‌ها به‌طور معني‌داري (0.05≥p) كاهش يافت. pH نمونه‌ها نيز از روز صفر تا 35 كاهش و پس از آن در اكثر نمونه‌ها تا انتهاي دوره رسيدگي افزايش پيدا كرد. شمارش كلي ميكروبي نمونه‌ها نيز ابتدا تا روز 70 افزايش يافت، اما در ادامه تا انتهاي دوره رسيدگي كاهش پيدا كرد. طي رسيدگي، شمارش كلي پنيرهاي تيمار شده با دوز ppm 5 اُزن، كمتر از نمونه‌هاي تيمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنيرهاي تيمار شده با دوز ppm 5 اُزن نيز عدد اسيدي بيشتري از نمونه‌هاي تيمار شده با دوز ppm 2 اُزن داشتند. با افزايش زمان رسيدگي، عدد اسيدي نمونه‌هاي OD5 و OB5 به‌طور معني‌داري (0.05≥p) بيشتر از ساير نمونه‌ها بود. آب‌اندازي نمونه‌هاي OA5 و OB5 از روز 70 به بعد به‌طور معني‌داري (0.05≥p) از ديگر نمونه‌ها بالاتر بود. در بيشتر تيمارها، امتياز حسي پنيرهاي انتهاي دوره رسيدگي در مقايسه با پنيرهاي ابتداي دوره به‌طور معني‌داري (0.05≥p) بالاتر بود و هرچند تيمار اُزن توانست برخي از ويژگي‌هاي حسي پنيرها را ارتقا دهد، اما در كل اين افزايش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در انتهاي دوره رسيدگي، معني ‌دار نبود.