اثر تيماردهي با امواج مايكروويو بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و كارايي فرآيند خشك شدن آلبالو

آلبالو خشك ‌شده ماندگاري زيادي دارد و مي‌تواند جايگزين خوبي براي ميوه تازه باشد. در اين پژوهش اثر اعمال پيش ‌تيمار مايكروويو بر محتواي فنل كل، زمان خشك‌شدن، ضريب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغييرات رنگ كلي، چروكيدگي و آبگيري مجدد آلبالو بررسي و سينتيك خشك شدن آن مدل‌سازي شد. براي اعمال پيش‌تيمار مايكروويو، آلبالوها به‌مدت 0، 30، 60، 90 و 120 ثانيه داخل دستگاه مايكروويو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه، به‌صورت لايه‌نازك داخل خشك‌كن با دماي 70 درجه سلسيوس قرار گرفتند. نتايج اين پژوهش نشان داد كه تيمار مايكروويو، به‌صورت معني‌داري سبب افزايش سرعت خروج رطوبت از آلبالوها، افزايش ضريب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتيجه باعث كاهش زمان خشك‌كردن آلبالوها شد (0.05 p). با افزايش زمان تيمار مايكروويو از صفر به 120 ثانيه، ميانگين زمان خشك شدن آلبالوها در خشك‌كن 32 درصد كاهش يافت. همچنين با افزايش زمان تيمار مايكروويو از صفر به 120 ثانيه، متوسط ضريب نفوذ مؤثر رطوبت 85 درصد افزايش يافت (0.05 p). حداكثر مقدار فنل مربوط به نمونه تيمار شده با مايكروويو به‌مدت 90 ثانيه بود. با افزايش اعمال تيمار مايكروويو، شاخص تغييرات رنگ نمونه‌ها افزايش يافت، البته اين تغيير معني‌دار نبود (0.05 p). با اعمال بيش از 60 ثانيه مايكروويو، به علت افزايش سرعت خروج رطوبت از نمونه و كاهش زمان خشك شدن، چروكيدگي نمونه‌ها نيز به‌صورت معني‌داري كاهش يافت (0.05 p). زمان اعمال امواج مايكروويو تأثير معني‌داري بر آبگيري مجدد آلبالوهاي خشك‌شده نداشت. مدل پيج به‌عنوان مدل مناسب براي پيش‌بيني كننده تغييرات نسبت رطوبت تحت شرايط مورد آزمايش انتخاب شد. در مجموع، اعمال 120ثانيه مايكروويو پيش از فرآيند خشك‌كردن آلبالو به‌ دليل حفظ تركيبات فنلي، افزايش سرعت انتقال جرم و كاهش زمان خشك‌كردن، توصيه مي‌شود.