بررسي اثر ضد ميكروبي پوشش كربوكسي متيل سلولز به همراه عصاره برگ ‌بو و تأثير آن ها بر افزايش زمان ماندگاري گوشت ‌مرغ

سابقه و هدف: اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﻮﺷﺶ ﻫﺎي ﺧﻮراكي ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺗﻜﻨﻮﻟﻮژي ﻣﺪرن ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺳﺎزﮔﺎري ﺑﺎ ﻣﺤﻴﻂ، ﻏﻴﺮ ﺳﻤﻲ و قابل مصرف ﺑﻮدن، ﻣﻮاد ﻏﺬايي را از آﺳﻴﺐ ﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ، ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ﺑﻴﻮﻟﻮژﻳكي ﺣﻔﻆ مي كنند. در اين مطالعه به ارزيابي اثرات ضد اكسيداني و ضد ميكروبي پوشش خوراكي كربوكسي متيل سلولز (CMC) به همراه عصاره اتانولي برگ بو بر ماندگاري گوشت ‌مرغ پرداخته شده است. مواد و روش‌ها: در اين راستا با تهيه برش هايي از گوشت سينه مرغ، در قالب 8 تيمار با 3 تكرار به بررسي اثرات CMC با غلظت 2 درصد به تنهايي و همراه با عصاره برگ بو با غلظت هاي 1، 2 و 4 درصد بر بار ميكروبي كل، جمعيت باكتري هاي انتروباكترياسه و شاخص هاي ضد اكسيداني TBARs، TVB-N و انديس پراكسيد پرداخته شد. ارزيابي شاخص ها در زمان شروع مطالعه و نيز در زمان‌هاي 4، 8 و 12 روز پس از پوشش دهي در دماي يخچال (4 درجه سانتي‌گراد) انجام شد. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد در شروع مطالعه تيمارهاي مختلف از نظر شاخص هاي مورد بررسي اختلاف آماري نشان ندادند اما با افزايش زمان در تمامي گروه ها ميزان بار ميكروبي و جمعيت باكتري هاي انتروباكترياسه به صورت معني‌داري افزايش يافت (0.05p ). علاوه بر آن،  شاخص هاي اكسيداني نيز با گذشت زمان افزايش نشان داد. آناليز آماري يافته ها نشان مي دهد در تمامي زمان هاي بررسي شده بيشترين بار ميكروبي و شاخص هاي اكسيداني در گروه كنترل و گروه پوشش دار شده با CMC به تنهايي مشاهده شده است كه اين دو گروه در تمامي زمان ها با يكديگر اختلاف آماري نشان ندادند. علاوه بر آن، كمترين بار ميكروبي و شاخص هاي اكسيداني در گروه هاي دريافت كننده پوشش خوراكي به همراه عصاره مشاهده شده است كه در اين گروه غلظت 4 درصد عصاره برگ بو بيشترين كاهش در بار ميكروبي شاخص هاي اكسيداني و پراكسيداني را در گوشت مرغ نشان داده است. نتيجه گيري: به نظر مي رسد استفاده همزمان عصاره برگ بو (با غلظت 4 درصد) و CMC مي تواند با اثر ممانعتي بر رشد باكتري ها و همچنين كاهش ميزان pH، ازت فرار، پراكسيد و TBARs در طول دوره ي نگه داري گوشت، باعث افزايش زمان نيمه عمر گوشت مرغ در شرايط يخچال مي شود. درنتيجه، در حفظ كيفيت بهداشتي گوشت مرغ تا زمان طبخ مؤثر باشد.