بررسي اصالت، خواص تغذيه اي و ويژگي ‌هاي شيميايي انواع نوشيدني‌ هاي مالت

سابقه و هدف: اصالت ‌سنجي مواد غذايي امروزه دغدغه سازمان‌هاي نظارتي است. نوشيدني‌هاي بر پايه مالت به دليل ارزش غذايي‌شان شهرت پيدا كرده و از سوي ديگر توليد آنها دستخوش انواع تقلبات قرار گرفته است. هدف از اجراي اين پروژه بررسي ويژگي‌هاي اصالت‌سنجي، تغذيه‌اي و فيزيكوشيميايي دو نوع نوشيدني مالت كلاسيك و طعم دار بود. مواد و روش‌ها: در مجموع 32 نمونه نوشيدني مالت (كلاسيك و طعم دار) و 3 نمونه عصاره مالت تهيه و ويژگي‌هاي آنها شامل پروفايل قندها، ويتامين‌هاي گروه ب و ساير ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي اندازه گيري شد. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد بيشترين ميزان قند در هر دو نوع نوشيدني مالت مربوط به ساكارز بود كه ميانگين آن در نمونه هاي نوشيدني مالت كلاسيك 0.56±0.58 درصد و در نمونه هاي طعم‌دار 1.47±3.77 درصد بود، در حالي كه در عصاره مالت ساكارز يافت نشد. مقدار مالتوز در نمونه هاي طعم دار (66/.±1.44 درصد) كمتر از نمونه هاي كلاسيك (1.26±2.32 درصد) بود. بيش ترين ميزان ويتامين مربوط به B3 بود كه ميانگين آن در نمونه هاي طعم دار و كلاسيك 0.60 ميلي گرم در 100 ميلي ليتر نمونه بود. بين نمونه ها از نظر ميزان ويتامين‌هاي گروه ب اختلاف معني داري مشاهده نشد (p 0.05). نتيجه گيري: ويژگي‌هايي مانند تركيبات قندي، پروتئين، خاكستر و بريكس مي توانند به عنوان شاخصي براي اصالت سنجي نوشيدني مالت كلاسيك مورد استفاده قرار گيرند. تمامي نمونه ها، از نظر ويژگي‌هاي مورد بررسي، با حدود استاندارد تعيين شده در استاندارد ملي مربوط به نوشيدني مالت مطابقت داشتند.