ريزپوشاني عصاره آبي زعفران به دو روش خشك كردن پاششي و انجمادي با هدف كاربرد در نوشيدني

امروزه استفاده از رنگدانه‌هاي طبيعي در موادخوراكي از اهميت ويژه اي برخوردار است. كروسين زعفران به عنوان يك رنگدانه ي طبيعي به دليل بالا بودن ميزان غيراشباعيت در معرض تجزيه اكسايشي و تخريب قرار دارد كه به منظور پايداري آن فرآيندهايي مانند ريزپوشاني مورد توجه است. دراين تحقيق از مالتودكسترين به عنوان حامل براي ريزپوشاني عصاره آبي زعفران به روش خشك كردن پاششي و انجمادي استفاده شد و خصوصيات آن با نمونه ي شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه ميزان رطوبت در نمونه‌هاي خشك شده به روش پاششي و انجمادي نسبت به نمونه ي شاهد كاهش معني داري داشت. مقدار فعاليت آبي نيز در نمونه ي پاششي بيشتر از نمونه ي انجمادي بود. با افزودن مالتودكسترين، مقدار دانسيته توده در هردو نمونه ي خشك كن انجمادي و پاششي كاهش يافت كه اين كاهش در نمونه ي انجمادي به طور معني داري بيشتر از نمونه ي پاششي بود. اثر روش خشك كردن بر روي حلاليت پودرهاي خشك شده معني دار نبود. ميزان آنتوسيانين در نمونه ي خشك شده به روش انجمادي به طور معني داري بيشتر از روش پاششي بود. نتايج ارزيابي حسي نوشيدني حاصل از تيمارها نيز نشان داد كه در كليه ي پارامترها، ارزيابان امتياز بالاتري به نمونه نوشيدني با پودر خشك شده به روش انجمادي دادند. به طور كلي اگرچه نمونه ي شاهد در برخي خصوصيات مانند ميزان آنتوسيانين و تركيبات موثره از نمونه هاي ريزپوشاني شده امتياز بالاتري داشت اما با توجه به حفظ تركيبات موثره ي زعفران و پايداري آن طي ريزپوشاني، مي توان ريزپوشاني به روش خشك كن انجمادي را در اين تحقيق برتر از روش پاششي دانست.