بررسي اثر زمان نگهداري نان بربري بر ويژگي بو با استفاده ازسامانه ماشين بويايي

نان به عنوان مهم‌ترين منبع كالري و پروتيئن در تغذيه كشور نقش و اهميت خاصي دارا مي‌باشد و ارزان بودن آن سبب شده است كه در سال‌هاي اخير جانشين ساير مواد خواركي در جيره غذايي گردد. نان مسطح بيشترين آمار مصرف را بـين نان‌هـاي ديگـر در ايران را به خود اختصاص داده است. نان بربري دومـين نان پرمصرف پس از نان لـواش در ايران است. بنابراين سلامت و كيفيت نان بربري مصرفي از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. به همين منظور اين مطالعه با هدف بررسي اثر دما بر زمان نگهداري نان‌ بربري براساس ويژگي بو با استفاده از سامانه ماشين بويايي انجام شد. بردار ويژگي‌ها از سيگنال پاسخ حسگرها به تركيبات فرار و بوي نان بربري، استخراج و به‌ عنوان ورودي مدل تشخيص الگو استفاده شد. براي طبقه‌بندي ويژگي‌هاي استخراج ‌شده از روش‌ تحليل تفكيك خطي (LDA) و تحليل تفكيك درجه دوم (QDA) استفاده شد. نتايج تحليل مؤلفه‌هاي اصلي با دو مؤلفه‌ي PC1 و PC2، براي نان بربري در دماي اتاق (داخل سفره و داخل نايلون)، دماي يخچال و دماي فريزر به ترتيب 95، 90، 86 و 85 درصد به دست آمد. نتايج به‌دست آمده از تحليل QDA براي تشخيص كيفيت نان بربري در دماي °C 4 به مدت 9 روز، در دماي اتاق (داخل نايلون و داخل سفره) به مدت5 روز و در دماي فريزر (°C 18-) به مدت 15 روز نگهداري به ترتيب با دقت طبقه بندي 52/98، 96، 100 و 35/97 درصد به دست آمد. نتايج تحليل LDAبراي سيگنال‌هاي حاصل از ماشين بويايي، در طبقه‌بندي مدت نگهداري نان بربري در دماي يخچال، دماي اتاق (داخل سفره و داخل نايلون) و دماي فريزر به ترتيب با دقت طبقه بندي 26/79، 33/85، 67/78 و 22/75 درصد حاصل شد. براساس نتايج نمودارهاي خطي لودينگ و نمودار رادار، بوي نان بربري بيش‌ترين و كم‌ترين تأثير را به ترتيب بر روي حسگر MQ9 و حسگر TGS813 دارد. نمودار رادار نشان داد كه حسگر MQ9 در ميان حسگرهاي ديگر، بيشترين نقش را در طبقه‌بندي داشت.