ارزيابي‌ خواص ‌آنتي‌اكسيداني و عملكردي‌ پروتئين هيدروليز‌شده حاصل از هيدروليز‌آنزيمي ‌پروتئين جوانه‌ گندم

پپتيدهاي زيست فعال موجود در پروتئين هيدروليز شده منجر به فعاليت آنتي اكسيداني بالا و خواص عملكردي مناسب در اين پروتئين ها شده است. هدف از اين مطالعه، توليد پروتئين هيدروليز شده از جوانه گندم با بررسي خاصيت آنتي اكسيداني و عملكردي در آن مي باشد. بدين منظور پروتئين هيدروليز شده جوانه گندم توسط آنزيم هاي تجاري آلكالاز و فلاورزايم در بازه هاي زماني 10، 20 و 30 دقيقه توليد شد. مقادير درجه هيدرليز، خواص عملكردي شامل حلاليت، خاصيت كف زايي و امولسيون كنندگي و همچنين خواص آنتي اكسيداني شامل خنثي سازي راديكال آزاد DPPH و ABTS و قدرت احياءكنندگي فريك اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه پروتئين هيدروليز شده توسط آلكالاز از درجه هيدروليز بالاتري نسبت به آنزيم فلاورزايم برخوردار بود. همچنين افزايش زمان هيدروليز، تاثير مثبتي بر پارامترهاي مذكور داشت (0.05 p). به طوري كه بيشترين مقادير درجه هيدروليز توسط آنزيم آلكالاز در زمان 30 دقيقه مشاهده شد (28.26درصد) و اين تيمار بيشترين فعاليت آنتي اكسيداني و خواص عملكردي را دارا بود (0.05 p). بطور كلي مي توان گفت پروتئين هيدروليز شده حاصل از جوانه گندم (توسط آنزيم آلكالاز) بهترين ويژگي هاي عملكردي و آنتي اكسيداني را از خود نشان داد .بنابراين مي توان از آن بعنوان جايگزين پروتئين هاي حيواني در رژيم غذايي و همچنين بعنوان تركيبات عملگرا در فرمولاسيون مواد غذايي استفاده نمود.