اثر درجه برشتگي ‌نان‌ تافتون بر مقدار آكريل‌آميد و مقايسه دو روش‌آنزيم آسپاراژيناز و اسيد استيك بر‌كاهش آن

غلات به واسطه دارا بودن مقادير بالاي كربوهيدرات، حين حرارت دهي دستخوش تغيييراتي مي شوند كه گاهي مطلوب و گاهي نا مطلوب مي باشد. از جمله اين واكنش ها مي توان به ميلارد اشاره كرد. و از محصولات مضر اين واكنش مي توان آكريل آميد را نام برد. از اين رو هدف از انجام اين پژوهش بررسي تاثير درجه برشتگي بر ميزان آكريل آميد و اثر دو روش آنزيم آسپاراژيناز و اسيد استيك بر كاهش آن در نان تافتون مي باشد. براي اين منظور ميزان آكريل آميد در نان تافتون در حالت بدون برشتگي، برشتگي سطح يك و دو، مورد ارزيابي قرار گرفت و همان طور كه انتظار مي رفت با افزايش ميزان برشتگي (افزايش زمان پخت)، آكريل آميد بيشتري در نان توليد مي شود. سپس ميزان آكريل آميد و خصوصيات حسي در نان هايي كه خمير آن ها تحت تيمار اسيد استيك در غلظت هاي 0.15 و 0.3 درصد و آنزيم آسپاراژيناز در غلظت ppm 500 و 250 قرار گرفته بودند بررسي شد، استفاده از اسيد استيك و آنزيم آسپاراژيناز به صورت تركيبي طبق برنامه ريزي با نرم افزار Design expert 2013 صورت گرفت. تجزيه واريانس داده ها بيانگر معني دار بودن اثر برشتگي بر رنگ، معني دار نبودن اثر آنزيم آسپاراژيناز و اسيد استيك بر رنگ و معني دار بودن اثر برشتگي و آنزيم آسپاراژيناز بر محتواي آكريل آميد مي باشد. نتايج بهينه سازي با نرم افزار Design expert 2013 نشان داد پخت نان در برشتگي سطح دو در حضور آنزيم آسپاراژيناز با غلظت ppm500 و اسيد استيك با غلظت 0.3 درصد، كمترين ميزان آكريل آميد، با حفظ مطلوبيت خواص ارگانولپتيكي را به همراه دارد.