بررسي اثر تيمار حرارتي بر تركيبات و خواص ضدميكروبي اسانس آويشن شيرازي و دارچين

امروزه اسانس‌ها مي‌توانند به‌عنوان جايگزين نگهدارنده‌هاي سنتزي در محصولات غذايي استفاده شوند؛ درصورتي‌كه در شرايط فراوري مواد غذايي پايدار بمانند. در تحقيق حاضر، ضمن بررسي تركيبات تشكيل‌دهندۀ اسانس‌هاي آويشن شيرازي و دارچين به روش كروماتوگرافي گازي-طيف‌سنجي جرمي، ويژگي‌هاي ضدميكروبي دو اسانس، قبل و بعد از فرايند حرارتي (200 درجۀ سانتي‌گراد-10 دقيقه) در برابر باكتري باسيلوس سوبتيليس و كپك آسپرژيلوس نايجر ارزيابي گرديد. براساس نتايج به‌دست‌آمده، فرايند حرارتي اثر قابل‌توجهي بر تركيبات تشكيل‌دهندۀ اسانس‌ها نداشت. تركيبات اصلي اسانس دارچين شامل سينامالدهيد و اوژنول بود. در آويشن شيرازي نيز تركيبات شاخص، تركيبات فنولي بودند كه شامل تيمول و كارواكرول بود و در مجموع 61/5 درصد از كل تركيبات آويشن را تشكيل مي‌دادند. حداقل غلظت بازدارندگي اسانس‌هاي آويشن شيرازي و دارچين در برابر آسپرژيلوس نايجر به‌ترتيب 250 و 4000 ميكروليتر بر ميلي‌ليتر بود؛ اين در حالي است كه كمترين غلظت كشندگي براي اسانس‌هاي ذكرشده 250 و 16000 ميكروليتر بر ميلي‌ليتر به‌دست‌آمد. ازسوي‌ديگر مقادير MIC و MBC آويشن شيرازي در مقابل باسيلوس سوبتيليس به‌ترتيب برابر با 7/8 و 15/6 ميكروليتر بر ميلي‌ليتر و درخصوص دارچين به‌ترتيب 16000 و 32000 ميكروليتر بر ميلي‌ليتر محاسبه گرديد. قطر هالۀ عدم رشد در آويشن شيرازي و دارچين حرارت‌ديده عليه آسپرژيلوس نايجر به‌ترتيب 20/50 و 16/05 و بر عليه باسيلوس سوبتيليس به‌ترتيب 29/00 و 17/00 ميلي‌متر بود. به‌طوركلي نتايج نشان داد فرايند حرارتي تأثير قابل‌توجهي بر فعاليت ضدميكروبي اسانس‌ها نداشت، بنابراين مي‌توان آنها را به‌عنوان عامل ضدميكروبي در محصولاتي كه متحمل فرايند حرارتي بالا مي‌شوند، به‌كاربرد.