بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيمايي، رئولوژيكي، حسي و زنده ماني باكتري‌ها در دسر شيري فراسودمند حاوي ژل آلئوورا

مقدمه: اين تحقيق با هدف بررسي امكان توليد دسر شيري فراسودمند حاوي ژل آلئوورا با خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي قابل قبول انجام شد. مواد و روش ها: براي توليد دسر شيري از ژل آلئوورا در چهار سطح 0، 3%، 6% و 9% استفاده گرديد و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (pH، آب اندازي و ويسكوزيته)، خصوصيات رئولوژيكي (آزمون نوساني پويا)، خصوصيات حسي و زنده-ماني باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در طول 20 روز نگهداري در يخچال مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: نتايج حاصل مشخص كرد افزودن ژل آلئوورا سبب كاهش pH نمونه هاي دسر شيري شد. حداكثر پايداري نمونه هاي دسر شيري در نمونه T3 كه حاوي 9% ژل آلئوورا بود، مشاهده شد. نتايج حاصل مشخص كرد در كليه نمونه ها ويسكوزيته با افزايش غلظت ژل آلئوورا به طور معني داري افزايش يافت (0.05% p). اگرچه افزودن ژل آلئوورا ، ميزان زنده ماني لاكتوباسيلوس پلانتاروم نمونه هاي تيمار را به طور معني داري نسبت به نمونه شاهد افزايش داد، در طول زمان نگهداري ميزان زنده ماني لاكتوباسيلوس پلانتاروم كاهش معني داري داشت (0.05 p). در ارزيابي خصوصيات رئولوژيكي مشخص شد با افزايش غلظت ژل آلئوورا مدول ذخيره (Gꞌ)، مدول ويسكوز (Gꞌꞌ) افزايش و ويسكوزيته كمپلكس (*ƞ) كاهش يافت. در ارزيابي حسي مشخص شد از نظر ارزياب ها تيمار T2 در بين تيمارهاي مورد آزمون بيشترين مقبوليت را دارا بود. به نظر مي رسد كاهش آب اندازي در تيمار دوم و ويسكوزيته بالاتر آن در مقايسه با ساير تيمارها در افزايش مقبوليت آن موثر بوده است. در حاليكه در تيمار T3 كاهش بيشتر pH و افزايش ويسكوزيته تاثير منفي بر مقبوليت محصول از ديدگاه ارزياب ها داشته است. نتيجه گيري: با توجه به نتايج حاصل استفاده از 6% ن ژل آلئوورا در دسر شيري سبب كاهش آب اندازي، افزايش ويسكوزيته، بهبود زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم شده و از نظر ارزياب هاي خصوصيات حسي موجب افزايش مقبوليت در بين مصرف كنندگان مي گردد.