ارزيابي مقايسه‌اي تأثير روش‌ سنتي و روش‌هاي جديد خشك‌كردن روي سرعت خشك‌كردن، ظرفيت آنتي‌اكسيداني، ميزان ويتامين C و فنل كل ميوه كيوي

هدف: ميوه كيوي داراي مقادير بالاي ويتامين C، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و فنل كل است. در طي فرآيند خشك‌كردن ميوه‌ها، اتلاف انرژي و كاهش برخي متغيرهاي مهم مشاهده‌شده است؛ ازاين‌رو روش‌هاي جديدي جهت خشك‌كردن ميوه‌ها ابداع و پيشنهاد شده است تا از اثرات منفي خشك‌كردن ميوه‌ها جلوگيري شود. هدف از اين پژوهش، مقايسه تأثير روش‌هاي خشك‌كردن سنتي، آون (هواي داغ) و مايكروويو روي سرعت خشك‌كردن، مقادير ويتامين C، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و فنل كل بود.مواد و روش‌ها: براي اين منظور، قطعات برش داده‌شده كيوي در هر سه روش تا رسيدن به رطوبت نهايي 0.2±15 درصد خشك شدند كه مدت‌زمان خشك‌كردن تا رسيدن به اين رطوبت براي روش سنتي 9 ساعت و 20 دقيقه، آون 3 ساعت و 15 دقيقه و مايكروويو 9 دقيقه بود.نتايج: نتايج بررسي‌ها نشان داد كه ميانگين مقادير ويتامين C براي روش سنتي 22.60 (mg/100g)، آون 27.20 (mg/100g) و مايكروويو 33.26 (mg/100g) بود. همچنين ظرفيت آنتي‌اكسيداني به ترتيب 18.7%، 24.76%، 28.16% و فنل كل (TP) به ترتيب 34.9 (اسيدگاليك mg/100g)، 41.55 (گاليك اسيد mg/100g)، 56.86 (گاليك اسيد mg/100g) بود.نتيجه‌گيري:. با توجه به نتايج به‌دست‌آمده مي‌توان گفت كه خشك‌كردن كيوي با مايكروويو، علاوه بر افزايش سرعت خشك‌كردن، موجب حفظ بهتر متغيرهاي مهم ارزش غذايي كيوي نسبت به دو روش ديگر مي‌شود.