بررسي ميزان اكراتوكسين (A) در آرد گندم مصرفي نانوايي‌هاي شهر ساري با استفاده از كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC)

سابقه و هدف: مايكوتوكسين‏ها متابوليت ثانويه قارچ‏ها هستند و داراي اثر سرطانزايي مي‏باشند. اكراتوكسين(A) يكي از مايكوتوكسين‏هايي است كه باعث آلودگي گندم و آرد حاصل از آن بسته به شرايط مختلف توليد، نگهداري و ذخيره مي‏گردد. با توجه به سرطان‏زايي و جهش‏زا بودن اين سم، پايش آلودگي آرد گندم مصرفي در نانوايي‏ها و جلوگيري از ورود اين محصول به زنجيرۀ تأمين نان، امري ضروري است. هدف از اين مطالعه شناسايي و تعيين مقدار اكراتوكسين(A) در آرد گندم مصرفي نانوايي‏هاي شهر ساري در سال 1396 با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) بود. مواد و روش‌ها: در اين مطالعۀ تجربي، 30 نمونه از آرد مورد استفاده در تهيۀ نان‏هاي لواش، بربري و سنگك از 5 منطقۀ جغرافيايي در سطح شهر ساري (استان مازندران) و در تابستان سال 1396، جمع‏آوري و غلظت اكراتوكسين(A) موجود در آن‏ها با استفاده از HPLC از طريق خالص‏سازي با ستون ايمونوافينيتي تعيين گرديد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه در هيچ‏يك از مجموع 30 نمونه آرد برداشت شده، آلودگي به اكراتوكسين(A) مشاهده نشد. يافته‏هاي حاصل، در انطباق با غلظت قابل قبول ذكرشده از اكراتوكسين(A) در استاندارد ملّي ايران بود. استنتاج: با توجه به حجم بسيار زياد نان مصرفي در سطح جامعه و با تكيه بر نتايج حاصل از اين مطالعه، آرد مورد استفاده در تهيۀ نان در نانوايي‏هاي مورد بررسي به عنوان مادۀ اوليۀ ايمن از نظر ميزان اكراتوكسين(A) مطابق با حدود مجاز تعيين شده توسط استاندارد ملّي ايران بوده و قابل قبول براي مصرف است.