تأثير نانوليپوزوم هاي عصاره سنجد بر ويژگي هاي ميكروبي، رئولوژيكي و حسي مايونز كم چرب حاوي موسيلاژ دانه به و ايزوله پروتئين سويا

سابقه و هدف: با توجه به وجود روغن و نگهدارنده هاي سنتزي در مايونز و تأثيرات نامطلوب اين تركيبات بر سلامتي مصرف كنندگان، ضرورت استفاده از تركيباتي با مضرات كمتر، يك مسئله جدي به حساب مي آيد. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق از موسيلاژ دانه (QSM) به و ايزوله پروتئين سويا (SPI) در سطوح 1 و 2 درصد به عنوان جايگزين چربي و از نانوليپوزوم عصاره سنجد (NLP) در سطوح 0.5، 0.75، 1، 1.5 و 2 درصد براي كنترل رشد ميكروارگانيسم ها در مايونز استفاده شد. نانوليپوزوم ها با استفاده از فراصوت حاوي 150، 250، 500 و ppm 1000 ليسيتين تهيه شدند (NLP-150، NLP-250، NLP-500، و NLP-1000). مايونز توليد شده در دماي oC 4 به مدت 6 ماه نگهداري شدند.يافته‌ها‌: بيشترين كارايي درون پوشاني، پتانسيل زتا و شاخص چند پخشي و كوچكترين اندازه ذره در نانوليپوزوم NLP-500 مشاهده شد. نانوليپوزوم ها سطوح متفاوتي از فعاليت ضد ميكروبي را عليه سويه هاي باكتريايي و قارچي نشان دادند، اما پني سيليوم گلوكوم و ساكارومايسس سرويزيه بيشترين حساسيت (كمترين MIC) را نشان دادند. رشد استافيلوكوكوس اورئوس، سالمونلا اينتريتيديس و اشرشياكلي، كپك و مخمر در تمامي نمونه هاي مايونز به استثناي تيمار بنزوات- سوربات نشان داده شد و با گذشت زمان نگهداري افزايش يافت. بيشترين رشد ميكروبي متعلق به نمونه شاهد بود (0.05˂p). نتايج آزمون هاي رئولوژيكي نشان داد كه مدول ذخيره از مدول افت بالاتر بود (G’˃ G ) و با افزايش فركانس زاويه اي، ويسكوزيته كمپلكس كاهش يافت. در ارزيابي حسي، از نقطه نظر طعم و بو، نمونه شاهد بيشترين امتياز را كسب كرد (0.05˃p). از نقطه نظر رنگ، بافت و پذيرش كلي اختلاف معني‌داري بين نمونه ها گزارش نشد (0.05˃p).نتيجه گيري: نانوليپوزوم هاي حاوي عصاره سنجد مي تواند از رشد باكتري هاي پاتوژن و مولد فساد در مايونز جلوگيري نمايد.