توليد وافل رژيمي با استفاده از آرد جو دوسر و شيرين كننده مانيتول

سابقه و هدف: يكي از راه‌هاي كاهش كالري جايگزين كردن ساكارز با شيرين كننده‌هاي مختلف  و آرد گندم با آردهاي حاوي فيبر بيشتر است. هدف از اين پژوهش بررسي امكان توليد وافل رژيمي با  قند مانيتول و آرد جو دوسر است.مواد و روش‌ها: آرد جودوسر در سه سطح ( 20، 40 و 60 درصد) و مانيتول در دو سطح (20 و 40 درصد) بر پايه طرح كاملاً تصادفي در قالب فاكتوريل دو عامله استفاده شد. ويژگي‌هاي كيفي وافل شامل وزن مخصوص، رطوبت، بافت، قندكل، مؤلفه‌هاي رنگي و خصوصيات حسي ارزيابي شد. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد كه جايگزيني مانيتول با شكر و آردجو دوسر با آرد گندم سبب افزايش رطوبت و كاهش aw شد. با افزايش درصد آرد جو دوسر وزن مخصوص وافل‌ها افزايش يافت، اما استفاده از قند مانيتول وزن مخصوص را كاهش داد. جايگزيني ساكارز با قند مانيتول سبب افزايش نرمي وافل شد و آرد جودوسر تا سطح 40% منجر به بهبود در بافت وافل شد. استفاده از آرد جودوسر و قند مانيتول سبب كاهش درصد قند كل نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد شد (0.05 p). نتايج رنگ سنجي نشان داد كه افزايش آرد جودوسر سبب كاهش شاخص‌هاي L* و a* شد و شاخص b* را افزايش داد، اما قند مانيتول سبب افزايش شاخص‌هاي L*  و b*  شد اما بر شاخص   a* اثر معني‌داري نداشت. بررسي خصوصيات حسي نشان داد كه نمونه حاوي 20% آردجو دوسر و 40% قند مانيتول مشابه نمونه شاهد بود. نتيجه گيري: با توجه به نتايج اين پژوهش، امكان جايگزيني 40 درصد از آرد گندم با آرد جو دوسر و 40 درصد قند مانيتول با شكر در توليد وافل جهت بهبود  كيفيت و كاهش ميزان قند توصيه مي‌گردد.