بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي دوغ چويل حاوي نانوكپسول‌هاي Lactobacillus rhamnosus ريزپوشاني شده با صمغ فارسي و پروتئين ايزوله آب‌پنير

دوغ يكي از فرآورده‌هاي لبني تخميري است و دوغ پروبيوتيك به دليل حضور پروبيوتيك‌ها، خواص سلامتي بخش ويژه‌اي دارد. همچنين اضافه كردن گياهان بومي-دارويي من‌جمله چويل به اين محصول، مي تواند آن را جذاب‌تر نمايد. ولي از آنجايي كه ماندگاري باكتري پروبيوتيك در دوغ طويل مدت نيست. لذا اين پژوهش به‌منظور افزايش مدت ماندگاري  Lactobacillus rhamnosus   در دوغ به‌وسيله تكنيك نانوريزپوشاني با صمغ فارسي و پروتيين ايزوله آب‌پنير انجام شد. آزمايش‌هاي اندازه‌گيري قطر ذرات و عكس‌برداري توسط ميكروسكوپ الكتروني روبشي بر روي دانك‌ها صورت پذيرفت. در مرحله بعد سه نمونه دوغ واجد باكتري  Lactobacillus rhamnosus  آزاد، فرم نانوريزپوشانده آن و نمونه شاهد توليد گرديد. برخي ويژگي‌‌هاي شامل pH، اسيديته، ارزيابي حسي شامل رنگ، طعم، قوام و پذيرش كلي همچنين ماندگاري باكتري پروبيوتيكي تحت شرايط معده‌اي روده‌اي و نگهداري در يخچال مورد سنجش قرار گرفت. نتايج نشان داد كه دانك‌ها داراي اندازه 246.98 تا 356.2 نانومتر بودند.  ميزان بازده ريزپوشاني دانك 87.6 % بوده و تصاوير ميكروسكوپي نشان داد كه باكتري به‌خوبي پوشانده شده اند. در پايان زمان نگهداري كاهش pH (41/ 3 pH=) و افزايش اسيديته (D° 97.3) در نمونه حاوي دانك بود. شمارش باكتري‌هاي آزاد و دانك نيز نشان داد كه ماندگاري دانك‌ها بيشتر از باكتري آزاد در دوغ بوده و در روز بيست و يكم محصول واجد شرايط پروبيوتيكي بوده است. همچنين ماندگاري دانك در شرايط مشابه معده روده‌اي log CFU/ml 3.33 بود. ارزيابي مؤلفه‌هاي حسي نيز نشان داد كه نمونه حاوي دانك از كمترين ميزان امتياز ارزيابان در تمام مؤلفه‌هاي حسي به ‌غير از بافت بود؛ بنابراين به‌عنوان نتيجه‌گيري، مي‌توان اظهار نمود كه دوغ حاوي نمونه دانك، مي‌تواند واجد شرايط محصول پروبيوتيك در طول 21 روز نگهداري باشد.