بررسي ويژگي‌هاي حسي و ميكروبي ماست عملگرا حاوي عصاره فلفل دلمه‌اي

غني سازي ماست با مواد سرشار از تركيبات زيست فعال، يكي از رو ش هاي كارآمد جهت مقابله با بروز بيماري هاي مرتبط با كمبودهاي تغذيه اي است. درهرحال، به كارگيري اين روش ممكن است سبب تغيير ويژگي هاي محصول گردد. بنابراين اين تحقيق به منظور بررسي تأثير عصاره فلفل دلمه اي (BPE) با سه رنگ مختلف بر ويژگي هاي حسي و ميكروبي ماست قالبي انجام شد. براي تهيه ماست، مقدار 5% از عصاره هاي تغليظ شده فلفل دلمه اي با رنگ هاي زرد، نارنجي يا قرمز جايگزين شير مورد استفاده در توليد ماست گرديد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه با به كارگيري BPE در توليد ماست، شمارش باكتري هاي آغازگر به شكل معني داري افزايش يافت، اما در مورد ويژگي حسي، به غير از بافت و ظاهر، امتياز طعم و رنگ محصول كاهش يافت (0.01p ). مقدار ميانگين باكتري هاي اسيد لاكتيك (LAB) ماست شاهد و حاوي عصاره هاي فلفل دلمه اي زرد، نارنجي و قرمز به ترتيب 9.62، 10.09، 10.08 و Log CFU/g 10.10 تعيين شد. زمان نگهداري نيز اثر معني داري بر ويژگي هاي مورد بررسي داشت و باگذشت زمان نگهداري، شمارش باكتري هاي آغازگر و ويژگي هاي حسي كاهش يافت. نتايج اين تحقيق نشان داد هرچند افزودن BPE با رنگ هاي متفاوت در فرمولاسيون توليد ماست سبب كاهش امتياز ويژگي هاي حسي طعم و رنگ مي گرديد، اما تمامي نمونه هاي ماست حاوي  BPE از امتيازات حسي قابل قبولي برخوردار بودند (ميانگين امتياز 7 يا خوب). درنتيجه باتوجه به تركيبات عملگراي موجود در فلفل دلمه اي، مي توان ماستي با خواص عملگرايي مطلوب توليد نمود. بنابراين، استفاده از BPE با رنگ هاي مختلف (به ويژه نارنجي) جهت توليد ماست  فراسودمند پيشنهاد مي شود.