محاسبه عددي ميزان دناتوره شدن آنزيم‌ها، پروتئين‌هاي تغذيه‌اي و بروز واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن در شير بطري‌شده تحت تاثير تيمار پلاسماي سرد

هدف از اين پژوهش، مطالعه اثر تيمار پلاسماي سرد بر دناتوراسيوان آنزيم ها، پروتئين هاي تغذيه اي و بروز واكنش هاي قهوه اي شدن در شير خام بطري شده است. يك سيستم پلاسماي تخليه سطح براي اين منظور استفاده شد. راكتور اين سيستم يك استوانه كوارتزي با قطر 1 سانتي متر و ارتفاع 25 سانتي متر بود. از يك پوشش استيل با ضخامت 1 ميلي متر و ارتفاع 25 سانتي متر در سطح داخلي راكتور و به عنوان الكترود تخليه ولتاژ بالا استفاده شد. مايع درون بطري (شير) نيز به عنوان الكترود خنثي در نظر گرفته شد. تخليه برق با فركانس و ولتاژ مورد مطالعه به الكترود انجام شد. در اين مطالعه زمان غيرفعال شدن كاتالاز، فسفاتاز قليايي، ليپاز، پراكسيداز، آنزيم هاي پروتئازي، و همچنين زمان دناتوره شدن آلبومين سرمي، ايمنوگلوبولين ها، آلفا لاكتالبومين، بتالاكتوگلوبولين، ليزين و در نهايت ميزان تخريب ويتامين تيامين مورد بررسي قرار گرفت. شبيه سازي توسط نرم افزار كامسول ورژن 3.5a براي يك هندسه دوبعدي انجام شد. نتايج نشان دادند زمان غيرفعال سازي كاتالاز، فسفاتاز و ليپاز بسيار اندك بود در حاليكه آنزيم هاي پروتئازي و پراكسيداز طولاني ترين زمان غيرفعال شدن را نشان دادند. با اين حال زمان غيرفعال شدن نهايي تمام آنزيم ها در مقايسه با تيمارهاي حرارتي رايج در صنايع لبني بسيار اندك بود. پراكسيداز در 0.9 دقيقه و پروتئاز در 2 دقيقه بعد از آغاز تيمار غير فعال شدند. زمان غير فعال سازي ساير آنزيم ها 0.5 ثانيه بود. همچنين، زمان دناتوراسيون پروتئين ها و اسيدهاي آمينه به شكل معناداري متفاوت بود (0.05 p) زمان غيرفعال شدن اسيد آمينه ليزين كمتر از ساير موارد مورد مطالعه بود و بتالاكتوگلوبولين بالاترين زمان دناتوراسيون را داشت. زمان آغاز واكنش قهوه اي شدن تحت تيمار پلاسما 3.4 دقيقه بود. به طور كلي مي توان نتيجه گرفت كه شرايط تيمار پلاسمايي كه مورد مطالعه قرار گرفت، اثر منفي بر پروتئين ها و رنگ شير نداشت.