بررسي تأثير افزودن تركيبات زيست‌فعال دانه‌ي كدو تخم كاغذي استخراج شده به روش حلال با كمك امواج فراصوت بر پايداري اكسايشي گوشت گوسفند چرخ شده

در پژوهش حاضر، بازيابي تركيبات زيست‌فعال از دانه‌ي كدو تخم كاغذي با استفاده فناوري حلال به كمك امواج فراصوت تحت شرايط دامنه‌ي امواج فراصوت 50 درصد، دما 57 درجه سلسيوس و مدّت زمان 54 دقيقه انجام پذيرفت. تركيبات فنولي عمده موجود در تركيبات زيست‌فعال توسط كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا شناسايي گرديد. در ادامه، تأثير استفاده از تركيبات زيست‌فعال بازيابي شده بر پايداري اكسايشي گوشت گوسفند چرخ شده در دماي يخچال به مدت 15 روز مطالعه شد. مقدار پي اچ، شاخص پراكسيد (PV)، شاخص تيوباربيتوريك اسيد (TBARS) و ارزيابي حسي نمونه‌ها در فواصل زماني 5 روزه مورد بررسي قرار گرفت. بر اساس نتايج، تركيبات فنولي مختلف عمدتاً شامل كوماريك اسيد، سيرينجيك اسيد، فروليك اسيد، كافئيك اسيد، وانيليك اسيد و پروتوكاتكويك اسيد در تركيبات بازيابي شده شناسايي گرديد كه در ميان آنها كوماريك اسيد (0.17 ± 14.36 ميلي‌گرم بر گرم) داراي بالاترين مقدار بود. نمونه‌ي كنترل منفي بيشترين ميزان شاخص پراكسيد را در تمامي روزهاي نگهداري داشت. شاخص پراكسيد در نمونه حاوي تركيبات زيست‌فعال بازيابي شده به‌طور قابل توجهي كمتر از نمونه كنترل منفي و سپس نمونه حاوي تركيب ضد اكسايش مصنوعي در طي 15 روز نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس بود. نتايج نشان داد كه استفاده از تركيبات زيست‌فعال داراي اثر قابل توجّهي بر مقدار پي اچ، PV و TBARS نمونه‌هاي تيمار شده در طي 15 روز نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس است. همچنين بر اساس نتايج ارزيابي حسّي، بهبود ويژگي‌هاي حسّي شامل رنگ، بو و مقبوليّت كلي در نمونه‌هاي حاوي تركيبات زيست‌فعال در مقايسه با ساير نمونه‌ها مشاهده شد.