بررسي اثر پلاسماي سرد بر ميكروب‌زدايي وكيفيت پنير سفيد ايراني در طول دوره نگهداري

پنير از پرمصرف ترين فرآورده هاي شير است. در حال حاضر يكي از پرمصرف ترين پنيرهاي سفيد نمكـي در ايـران پنيـر توليـدي بـه روش اولترا فيلتراسيون (Ultrafiltration) است. پلاسماي غير حرارتي (سرد) يك روش نوين جهت حذف ميكروارگانيسم هاي مواد غذايي مي باشد. در اين پژوهش اثر پلاسماي سرد بر كاهش بار ميكروبي و ويژگي هاي كيفي و رئولوژيكي نمونه هاي پنير توليده شده از طريق آزمون هاي تجربي  بررسي گرديد. نمونه ها در شركت پگاه همدان  تحت دو تيمار ميكروبي (كپك مخمر و كليفرم) و مدت اعمال پلاسما در دو سطح (7 و 13 دقيقه) و نمونه شاهد (فاقدآلودگي، فاقد پلاسما) تهيه و توليد شدند و طي دوره  نگهداري 30 روزه هر ده روز يك بار با 2 تكرار توسط آزمون هاي رنگ سنجي، pH، آزمون بافت (TPA) و تست وارنر مورد آزمايش قرار گرفتند. نتايج حاصل از تجزيه و تحليل آماري داده هاي بدست آمده، تفاوت معني داري را در صفات مورد ارزيابي بين نمونه شاهد و تيمارهايي كه تحت فرآيند با پلاسماي سرد قرار گرفتند نشان داد. مقدار پارامتر L* در نمونه هاي تيمار شده با پلاسماي سرد نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت، همچنين شاخص b* (شاخص زردي) براي همه ي نمونه هاي پنير در پايان دوره نگهداري افزايش معني دار نداشت. مقدار فنريت بين نمونه هاي تيمار شده با پلاسما و نمونه شاهد اختلاف معني دار مشاهده نشد، همچنين مقدار صمغيت در طول دوره نگهداري (به جز روز دهم) افزايش معني دار نداشت. مقدار مدول برشي، تنش برشي و نيروي برشي بين روز اول با روزهاي دهم، بيستم و سي ام افزايش معني دار وجود داشت، همچنين مي توان نتيجه گرفت كه تيمارهاي داراي آلودگي كليفرم سفتي و استحكام كمتري نسبت به ساير تيمارها دارند و نوع آلودگي اضافه شده به نمونه ها عامل ايجاد اين تفاوت معني دار است.