بررسي فرآيند خشك كردن آب پرتقال به روش خشك كردن كف پوشي با استفاده از صمغ بومي شاهي و آلبومين تخم مرغ

در اين پژوهش از صمغ دانه شاهي در سه غلظت (0.1، 0.2 و 0.3 درصد) به عنوان پايداركننده و پودر سفيده تخم مرغ در چهار سطح (1، 2 ، 3 و 4 درصد) جهت توليد كف آب پرتقال استفاده گرديد و سپس نمونه بهينه كف (حداقل دانسيته، حداكثر پايداري و افزايش حجم) انتخاب شد. در ادامه نمونه بهينه جهت خشك كردن به روش كف پوشي، در سه دماي مختلف (40، 55 و 70 درجه سانتي گراد) توسط خشك كن هواي داغ خشك شد. نتايج نشان داد كه با كاهش غلظت صمغ دانه شاهي و افزايش غلظت پروتئين سفيده تخم مرغ، اورران  كف به صورت معني داري افزايش يافت و مقدار دانسيته كم شد (p 0.05). همچنين با افزايش غلظت صمغ دانه شاهي و پروتئين سفيده تخم مرغ، پايداري كف بهبود يافت. در بين تمامي تيمارها، نمونه حاوي 4 درصد پودر سفيده تخم مرغ و 0.1 درصد صمغ دانه شاهي علاوه بر زهكشي كم (جحم زهكشي 0.5 ميلي ليتر)، داراي دانسيته پايين ( gr/cm0.321) و اورران بالايي (308 درصد) بود كه به عنوان بهترين تيمار جهت توليد پودر پرتقال انتخاب شد. زمان خشك شدن كف پرتقال در دماهاي 40، 55 و 70 درجه سانتي گراد به ترتيب 100، 150 و 280 دقيقه بود. ضريب نفوذ موثر در بازه دمايي 40 تا 70 درجه سانتي گراد در محدوده  7-10 ×1.38 تا 7-10×2.938 مترمربع بر ثانيه قرار داشت.نتايج نشان داد با افزايش دما از 40 به 70 درجه سانتي گراد، حلاليت پودر افزايش يافت در حاليكه فعاليت آبي پودر، دانسيته و قابليت جذب مجدد آب به شكل معني داري كاهش پيدا كرد (0.05p˂). همچنين نتايج حاصل از آناليز رنگ نشان داد كه با افزايش دماي خشك كردن، شاخص هاي رنگي (L*) و (a*) به صورت معني داري افزايش يافتند و شاخص رنگي (b*) كاهش يافت.