كاربرد صنعتي رنگدانه طبيعي خوراكي فيكوسيانين مستخرج از سيانوباكتري Spirulina platensis در تهيه بستني با تاكيد بر ويژگي هاي ميكروبي و آنتي اكسيداني

رنگدانه فيكوسيانين مستخرج از سيانوباكتري اسپيرولينا پلاتنسيس به دليل خواص منحصر به فرد، مي تواند نقش مهمي در غني سازي بستني داشته باشد. در اين مطالعه ميزان پروتئين، چربي، قند كل، هوادهي، نقطه ذوب بستني غني شده با غلظت هاي متفاوت رنگدانه فيكوسيانين تعيين شد. علاوه برآن شمارش باكتري ها به همراه ارزيابي خاصيت آنتي اكسيداني انجام گرديد. همچنين آزمايش GC/MS جهت شناسايي تركيبات فرار انجام گرديد. نتايج حاصل از آزمايشات نشان داد كه ميزان چربي و قند كل ، نقطه ذوب ،  ABTSو DPPH بستني هاي غني شده كاهش معناداري نسبت به كنترل داشته است. همچنين ميزان پروتئين، هوادهي، FRAP و به افزايش معناداري نسبت به كنترل داشته است. ارزيابي حسي نيز تفاوت معناداري در طعم ، مزه ،  رنگ و قوام بستني نسبت  به كنترل نداشته است جز حس بويايي كه نسبت به كنترل كاهش داشته است. علاوه بر آن، هيچ نشاني از حضور اشرشيا كلي ،استافيلوكوكوس ارئوس و سالمونلا در طي روزهاي مختلف يافت نگرديد. با اين حال، حضور باكتري كلي فرم از روزهاي 42 تا 56 در بستني هاي غني شده و كنترل مشهود بود. همچنين حضور  باكترهاي كپك و مخمردر طي روز هاي 28 تا 56 فقط در بستني كنترل مشاهده گرديد. ميزان باكتري هاي سرمادوست از هفته ي 2 تا هفته 8 كاهش پيدا كرد . نتايج تركيبات فرار حاصل از آزمايش GC/MS در بستني شاهد و بستني غني شده با  2% رنگدانه فيكوسيانين نشان از حضور تركيباتي با خاصيت ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني دارد كه نقش مهمي در ماندگاري و كيفيت بستني دارد. اميد است نتايج حاصل از اين مطالعه، زمينه ساز توانمندسازي صنايع غذايي در استفاده از رنگدانه هاي حاصل از سيانوباكتري ها باشد.