بررسي تأثير جايگزيني آرد كينوا بر ويژگي‌هاي كمي و كيفي شيريني بدون گلوتن با استفاده از روش تحليل مؤلفه اصلي (PCA)

اين مطالعه با هدف بررسي تأثير جايگزيني سطوح متفاوت آرد نخودچي (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد كينوا بر روابط و وابستگي بين ميزان پروتئين، خاكستر، رطوبت، حجم مخصوص، بافت، تغييرات رنگ و ويژگي‏هاي حسي شيريني بدون گلوتن با استفاده از روش تحليل مؤلفه اصلي (PCA) انجام شد. نتايج حاصله نشان‏دهنده وابستگي و رابطه ميان پارامتر هاي ارزيابي شده به تغيير در سطح جايگزيني آرد نخودچي با كينوا در فرمولاسيون شيريني بدون گلوتن بود. با جايگزيني 25 درصد روابط ميان پارامتر ها به صورت قابل توجهي دچار تغيير شد. با افزايش تغيير سطح جايگزيني از 25 به 50 درصد، با غالب شدن بو و مزه و تغيير در بافت، روابط ميان پارامتر هاي ارزيابي شده در فضاي تحليل مؤلفه هاي اصلي، دچار بازآرايي نسبت به يكديگر شدند. با افزايش سطح جايگزيني از 50 به 75 درصد، تأثيرگذاري حضور آرد كينوا بر خصوصيات بافتي فراورده توليدي و روابط آن با ساير پارامترها، پراكندگي صفات مورد بررسي را نشان داد. اين امر بيانگر سطح بحراني تغيير روابط به سمت غالب شدن خصوصيات كينوا در فرمولاسيون بود. در سطح جايگزيني 100 درصد بر مبناي موقعيت قرارگيري پارامتر حجم مخصوص با پارامترهاي مربوط به خصوصيات بافتي، رابطه اي متضاد ميان آن‏ها مشاهده شد. براساس نتايج حاصله قابليت كاربرد روش تحليل مؤلفه اصلي به عنوان ابزاري سودمند در شناسايي زيرلايه روابط ميان پارامترها كمي و كيفي در جهت طراحي و توسعه فرمولاسيون هاي غذايي را نشان مي دهد و در نهايت حداكثر جايگزيني 50 درصد از آرد نخودچي با آرد كينوا در فرمولاسيون شيريني نخودچي توصيه مي‏گردد.