توليد سس مايونز با چربي كاهش‌يافته با استفاده از نانوامولسيون پايدارشده با پيكرينگ‌هاي كمپلكس كازئين و صمغ قدومه شيرازي

سس مايونز، امولسيون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادير بالاي چربي موجب بروز بيماري‌هاي قلبي- عروقي در مصرف‌كنندگان مي‌گردد. باتوجه به تمايل زياد به مصرف محصولات كم‌چرب و همچنين استفاده گسترده از اين محصول، توليد سس مايونز كم‌چرب حائز اهميت است. هدف از انجام اين پژوهش توليد سس مايونز با چربي كاهش‌يافته با استفاده از نانوامولسيون پايدارشده با پيكرينگ‌هاي كمپلكس كازئين و صمغ قدومه‌شيرازي است. سس مايونز با روغن كاهش‌يافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جايگزيني امولسيون پيكرينگ به‌ترتيب در سطح 42، 32 و 22 درصد توليد و با نمونه شاهد مقايسه شد. پايداري سانتريفيوژي و زماني، ويژگي‌هاي بافتي، خصوصيات رنگي، مورفولوژي، خصوصيات ارگونولپتيكي نمونه‌هاي سس مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش درصد جايگزيني نانوامولسيون حاوي ذرات پيكرينگ و كاهش درصد چربي، ميزان پايداري امولسيون سس كاهش يافت. اگرچه در سطح جايگزيني 30 درصد نانوامولسيون اين كاهش پايداري معنادار نبود (P 0.05). در آزمون پايداري زماني سس مايونز كم‌چرب با افزايش درصد جايگزيني نانو امولسيون، پس از 90 روز تفاوت معني‌داري بين نمونه شاهد و سس مايونز با روغن كاهش‌يافته 30 و 40 درصد تفاوت معني‌داري مشاهده نشد. با جايگزيني نانوامولسيون و كاهش ميزان چربي در ساختار سس ميزان سفتي بافت كاهش و فنريت افزايش يافت. آزمون حسي نمونه‌ها نشان داد، نمونه شاهد بيشترين پذيرش كلي را داراست ولي تفاوت معني‌داري بين نمونه‌هاي سس مايونز با چربي كاهش‌يافته با شاهد وجود نداشت.