بررسي اثر پوشش كيتوزان به همراه روغن فرار گياه زنجبيل بر روي ماندگاري ماهي قزل‌آلا در دماي يخچال

پوشش‌هاي خوراكي حاوي روغن‌هاي فرار گياهي باعث افزايش ماندگاري مواد غذايي شده، و سلامت مصرف‌كننده را به خطر نمي‌اندازند. اين مطالعه با هدف بررسي پوشش كيتوزان حاوي روغن فرار زنجبيل بر ماندگاري فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين كمان در دماي يخچال انجام شد . قزل‌آلاي رنگين كمان با وزن تقريبي 600 گرم از بازار تهيه و پس از خارج كردن امعاء و احشاء با آب مقطر استريل شسته و به قطعات 60 گرمي تقسيم شدند. نمونه‌ها به‌طور تصادفي به 4 گروه تقسيم شدند.گروه‌هاي تيمار در كيتوزان حاوي غلظت‌هاي مختلف روغن فرار زنجبيل غوطه‌ور شده و سپس در كيسه‌هاي زيپ‌دار در دماي 4 درجه سانتي‌گراد به‌مدت 15 روز نگهداري شدند. آزمون‌هاي ميكروبي (تعداد باكتري‌هاي مزوفيل، سرما دوست، كلي فرم و اسيد لاكتيك)، آزمون‌هاي شيميايي pH، TVN، TBARS و آزمون‌هاي حسي (رنگ، بو، طعم، بافت و پذيرش كلي) در روزهاي 1، 4، 7، 12 و 15 روي نمونه‌ها انجام شد. نتايج نشان داد كه پوشش كيتوزان حاوي روغن فرار زنجبيل در كاهش رشد باكتري‌هاي مزوفيل، كليفرم، اسيد لاكتيك و سايكروفيل در مقايسه با گروه شاهد و كنترل كيتوزان، در مدت 15 روز نگهداري در يخچال تأثير معني‌داري داشت (P 0.05). همچنين در نمونه‌ها با پوشش كيتوزان حاوي روغن فرار زنجبيل، مقادير pH، TVN و TBARS در پايان دوره به‌طور معني‌داري كمتر از گروه شاهد و كيتوزان بود (P 0.05). گروه‌هاي تيمار شده با پوشش كيتوزان حاوي روغن فرار زنجبيل، از نظر رنگ، طعم، بو، بافت و پذيرش كلي نسبت به گروه شاهد و كيتوزان ويژگي‌هاي بهتري را در طول روزهاي نگهداري نشان دادند (P 0.05). بطور كلي استفاده از پوشش كيتوزان حاوي روغن فرار زنجبيل روش مناسبي براي افزايش زمان ماندگاري ماهي قزل‌آلا در دماي يخچال بوده و مدت زمان ماندگاري آن را تا 15 روز افزايش مي‌دهد.