تأثير كاپاكاراگينان بر ژل پر شده امولسيوني سرد ايزوله پروتئين آب پنير: يك مطالعه رئولوژيكي و مكانيكي

در پژوهش حاضر، اثر صمغ كاپاكاراگينان (0، 0/1، 0/3، 0/5 و 0/7 درصد) بر ويژگي‌هاي مكانيكي (آزمون فشاري تك محور)، رئولوژيكي (آزمون هاي برشي پايا، كرنش متغير و فركانس متغير) و ظرفيت نگهداري آب ژل سرد پر شده امولسيوني مبتني بر ايزوله پروتئين آب پنير بررسي شد. طبق نتايج آزمون برشي پايا، تمامي نمونه‌ها داراي رفتار تضعيف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور كاپاكاراگينان اين رفتار تشديد مي شد؛ و با افزايش غلظت صمغ از صفر تا 0/7 درصد، مقدار ضريب قوام از 339/9 تا 545/7 پاسكال در ثانيه افزايش مي يافت. در آزمون كرنش متغير، با افزايش درصد صمغ مقادير مدول الاستيك و ويسكوز در ناحيه خطي و مدول در نقطۀ متقاطع افزايش يافتند و tan dLVE از 0/17 به 0/13 كاهش پيدا كرد كه بيانگر افزايش استحكام ساختار شبكه ژل امولسيون بود. بر اساس آزمون فركانس متغير، با افزايش غلظت كاپاكاراگينان، پارامترهاي ’k و k، قدرت شبكه و گسترش شبكه به‌ترتيب از 5311/8 پاسكال، 939/9 پاسكال، 5380/1 پاسكال در ثانيه و 10/05 در نمونۀ ژل امولسيون شاهد تا 25080/6 پاسكال، 3574/9 پاسكال، 16097/7 پاسكال در ثانيه و 16/41 در نمونۀ حاوي 0/7 درصد كاراگينان افزايش يافتند. به طور كلي، در ژل هاي امولسيوني مركب، مقادير مدول ظاهري الاستيسيته و تنش شكست بيشتر و كرنش شكست و انرژي شكست كمتر از نمونه شاهد بود. همچنين، نتايج نشان داد كه غلظت هاي مختلف كاپاكاراگينان اثر معني داري بر ظرفيت نگهداري آب نمونه هاي ژل امولسيون نداشت. نتايج اين پژوهش مي تواند به دانش توليد غذاهاي كاربردي جديد مبتني بر برهمكنش پروتئين-پلي ساكاريد بيفزايد.