بررسي پيش‌تيمارهاي فراصوت و پوشش‌دهي با صمغ‌هاي مرو و گزانتان بر كيفيت، تركيبات فنلي، فعاليت آنتي‌اكسيداني و خصوصيات حسي زغال‌اخته خشك‌شده به روش فروسرخ

خشك‌كردن باعث افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي مي‌شود و خشك‌كن فروسرخ زمان و هزينه فرآيند خشك‌كردن را كاهش مي‌دهد. در اين مطالعه اثر تيماردهي با فراصوت همراه با پوشش‌دهي بر فرآيند خشك‌شدن زغال‌اخته توسط خشك‌كن فروسرخ بررسي شد. ابتدا تأثير توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دماي فراصوت در سه سطح C°20، C°40 و C°60 بر آبگيري مجدد و شاخص تغييرات كلي رنگ زغال‌اخته خشك‌شده بررسي شد. سپس اثر پوشش‌دهي با صمغ‌هاي گزانتان و دانه مرو بر حفظ تركيبات فنلي، فعاليت آنتي‌اكسيداني و خصوصيات حسي محصول ارزيابي گرديد. متوسط زمان خشك شدن زغال‌اخته بدون پوشش‌، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو به‌ترتيب برابر 62 دقيقه، 48/7 دقيقه و 48/4 دقيقه بود. تيمارهاي بررسي‌شده (توان فراصوت، دماي فرآيند و نوع پوشش) در اين پژوهش تأثير معني‌داري بر تغيير آبگيري مجدد محصول خشك‌شده نداشتند. پيش‌تيمار فراصوت در هر دو توان 75 و 150 وات سبب كاهش تغييرات كلي رنگ شد كه حاكي از بهبود رنگ و جلوگيري از تغيير رنگ و كاهش بازارپسندي مي‌باشد. ميزان تغييرات رنگ در نمونه‌هاي بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو برابر با 26/71، 26/02 و 31/36 بود كه تفاوت معني‌داري بين آن‌ها وجود نداشت (0/05 p). استفاده از صمغ دانه مرو باعث حفظ بيشتر تركيبات فنلي و آنتي‌اكسيداني شد. مقدار فنل كل زغال‌اخته تازه (خشك نشده)، و نمونه‌هاي خشك‌شده بازاري، بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و با پوشش صمغ دانه مرو به‌ترتيب برابر 23/0، 4/7، 8/0، 9/8 و 12/1 ميلي‌گرم گاليك اسيد در گرم بودند و نمونه بازاري اختلاف معناداري با ساير نمونه‌هاي خشك شده توسط فروسرخ داشت (0/05 p). از نظر ارزياب‌هاي حسي، نمونه پوشش داده شده با صمغ دانه مرو بهترين نمونه بود و بيشترين امتياز ويژگي‌هاي حسي و پذيرش كلي، مربوط به اين نمونه بود.