اثر زمان فراصوت بر ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي روغن‌هاي ماهي كيلكا، ذرت و سويا

استفاده از فراصوت به‌عنوان يك تكنولوژي نوين در فرآيندهاي غذايي به‌دليل پتانسيل بالقوه آن در تغيير مواد و سرعت فرآوري، رو به افزايش است. هدف از اين پژوهش بررسي تأثير زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقيقه) پروب با فركانس 20 كيلوهرتز بر خصوصيات فيزيكي و شيميايي روغن‌هاي ذرت، سويا و ماهي كيلكا بود. خصوصيات روغن‌ها همچون عدد اسيدي، عدد پراكسيد، شاخص پايداري اكسايشي، عدد اسيد تيوباربيتوريك، عدد دي‌ان مزدوج، ساختار اسيد چرب، طيف‌سنجي تبديل فوريه مادون قرمز (FTIR) و شاخص‌هاي رنگي مورد آزمون قرار گرفت. نتايج اين پژوهش نشان داد با افزايش مدت زمان فراصوت، عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد اسيد تيوباربيتوريك و عدد دي‌ان مزدوج افزايش و دوره القاء كاهش يافت. از طرف ديگر، فراصوت به سبب پديده كاويتاسيون و تخريب روغن، موجب تغيير پروفايل اسيد چرب روغن‌ها نيز شد به‌طوري‌كه ميزان اسيدهاي چرب اشباع (همچون اسيد پالمتيك و اسيد استئاريك) و تك‌غيراشباع (MUFA) مثل اسيد اولئيك در هر سه روغن افزايش و اسيدهاي چرب چندغيراشباع (PUFA) شامل اسيد لينولئيك و اسيد لينولنيك در هر سه روغن و اسيد ايكوزاپنتانوئيك و اسيد دوكوزاهگزانوئيك در روغن ماهي كاهش پيدا كرد. فراصوت تغييري در گروه‌هاي عاملي روغن ايجاد نكرد ولي باعث تغيير برخي شاخص‌هاي رنگي شد. به‌طور كلي، تيمار فراصوت موجب تسريع در اكسيداسيون و تخريب روغن‌ها و درنتيجه تغيير برخي از خصوصيات فيزيكي و شيميايي روغن شد كه اين تغييرات برحسب نوع روغن، متفاوت بود.