بررسي تأثير صمغ‌ فارسي بر ويژگي‌هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي پنير فراپالايش آب‌نمكي طي دوره نگهداري

در اين پژوهش، اثر صمغ فارسي در غلظت‌هاي صفر، 0/03، 0/05 و 0/1 درصد بر ويژگي‌هاي ميكروبي، بافتي، فيزيكوشيميايي و حسي پنير فراپالايش آب‌نمكي طي دوره نگهداري در روزهاي 3، 45 و 90 بررسي گرديد. بر اساس نتايج به‌دست آمده، در طول دوره نگهداري هيچ‌گونه رشد ميكروب‌هاي مولد فساد (كليفرم و كپك و مخمر) در نمونه‌هاي شاهد و حاوي صمغ مشاهده نگرديد. ميزان خاكستر (%)، حالت صمغي (N) (جز نمونه شاهد)، حالت آدامسي (Nmm)، چسبندگي (Ns) و قابليت شكست (N) (جز نمونه شاهد) نمونه‌ها ابتدا تا روز 45 افزايش يافت و پس از آن تا روز 90 كاهش پيدا كرد. ميزان اسيديته (% اسيد لاكتيك) نمونه‌ها نيز طي دوره نگهداري به‌صورت پيوسته افزايش يافت، درحالي‌كه مقدار چربي (%) پنيرها روند كاهشي داشت. افزايش غلظت صمغ باعث كاهش معني‌دار (0/05≥p) اسيديته (167/22 تا 123/11 %)، حالت صمغي (8/35 تا 1/30 N) و حالت آدامسي (216/16 تا 38/83 Nmm) نمونه‌ها گرديد، درحالي‌كه مقادير خاكستر (3/69 تا 3/92 %) و چسبندگي (0/66 تا 0/80 Ns) پنيرها افزايش معني‌داري (0/05≥p) پيدا كردند. در ارتباط با ويژگي‌هاي حسي، امتياز رنگ و ظاهر و آروماي پنيرها تحت تأثير معني‌دار زمان نگهداري قرار نگرفت. اثر متقابل زمان و غلظت صمغ تفاوت معني‌داري در امتياز بافت و طعم ايجاد نكرد، درحالي‌كه اثرات ساده آنها معني‌دار (0/05≥p) بود. پذيرش كلي نمونه‌ها نيز تنها تحت تأثير معني‌دار (0/05≥p) غلظت صمغ قرار داشت و اثر زمان و تأثير متقابل آن با غلظت بر امتياز پذيرش كلي معني‌دار نبود. در نهايت، پنير حاوي 0/05 % صمغ از نظر ويژگي‌هاي حسي امتياز بالاتري نسبت به ساير نمونه‌ها كسب نمود و پنير حاوي 0/1 % صمغ از طرف ارزيابان كمترين امتياز حسي را به‌دست آورد.