تاثير مقايسه اي عصاره هاي سير، گوجه فرنگي و انگور بر زمان ماندگاري و ارزيابي حسي فيله روكش دار ماهي قزل الاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) در شرايط انجماد

با افزايش روز افزون جمعيت جهان نقش آبزيان در تغذيه انسان مورد توجه بوده و لازم است به افزايش ماندگاري و نيز تغيير طعم آن توجه نمود. در اين پروژه با افزايش عصاره سير و انگور و گوجه فرنگي به فيله ماهي روكش دار، به منظور ايجاد تغيير در طعم ماهي و نيز تاثير آن ها بر زمان ماندگاري در شرايط انجماد o18- درجه سانتي گراد به مدت 6 ماه از طريق شاخص هاي شيميائي، كل بازهاي فرار، تري متيل آمين، تيو باربيوتريك اسيد و هم چنين ارزيابي حسي از نظر بو، ظاهر و طعم صورت پذيرفت. ابتدا ماهي فيله، شسنه و سپس روكش ماهي با افزايش 6 درصد وزني عصاره سير، گوجه فرنگي و انگور به صورت جداگانه به آرد گندم، نمك و كربنات سديم تهيه و يك نمونه هم به عنوان شاهد بدون عصاره تهيه شد. مخلوط به نسبت 1:1/5 با آب مخلوط گرديد. فيله ماهي به اندازه 5 دقيقه در اين مخلوط باقي ماند و در شرايط انجماد براي بررسي زمان ماندگاري در 18- درجه سانتي گراد نگه داري شد و تغييرات كيفي در طول مدت 6 ماه بررسي گرديد. مقدار بازهاي فرار به ترتيب در نمونه هاي حاوي سير، انگور و گوجه فرنگي 21/52، 23/73 و 26/5 در مقايسه با شاهد 35/73 پايين تر بوده، تري متيل آمين به همين ترتيب 1/114، 1/165 و 1/424 در مقايسه با شاهد 2/508 مقادير كم تري داشت و تيوباربيوتريك اسيد به ترتيب 0/55، 0/37 و 0/8 در مقايسه با شاهد 0/75 نزديك و يا كم تر بود. پس ماندگاري فرآورده ها به ترتيب عصاره سير، انگور و گوجه فرنگي نسبت به شاهد بيش تر مي باشند. در ارزيابي حسي بيش ترين امتياز براي طعم، بو و ظاهر تا 6 ماه به ترتيب مربوط به سير، گوجه فرنگي و انگور بود.