اثر اسيدهاي آلي بر ويسكوزيته و خصوصيات رئولوژيكي موسيلاژ دانه ريحان

سابقه و هدف: اسيدهاي آلي در غذاها يا به‌صورت طبيعي وجود دارند يا براي اهداف خاصي مانند كاهش pH، شلاته كردن فلزات، افزايش فعاليت آنتي‌اكسيداني، كاهش فعاليت ميكروارگانيسم و افزايش زمان نگهداري اضافه مي‌شوند و يا اينكه توسط ميكروارگانيسم‌ها توليد مي‌شوند. موسيلاژ‌ها به‌عنوان عوامل غليظ كننده، عوامل ژل كننده و پايداركننده براي افزايش ويسكوزيته و بهبود خواص بافتي و رئولوژيكي محصولات غذايي استفاده مي‌شوند. هدف اين پژوهش بررسي اثر افزودن اسيدهاي آلي مختلف بر تغيير ويسكوزيته محلول آبي حاوي موسيلاژ دانه ريحان بود.مواد و روش‌ها: در اين مطالعه اثر چهار اسيد آلي خوراكي شامل اسيد آسكوربيك، اسيد سيتريك، اسيد ماليك و اسيد تارتاريك، در دو غلظت 0.5 و 1 درصد (وزني/حجمي) بر ويسكوزيته و رفتار رئولوژيكي محلول موسيلاژ دانه ريحان بررسي و مدل‌سازي شد. محلول‌هاي موسيلاژ دانه ريحان با حل كردن پودر موسيلاژ (0.2 درصد، وزني/حجمي) در آب مقطر و غلظت‌هاي مختلف اسيدهاي آلي با استفاده از همزن مغناطيسي تهيه شدند. پارامترهاي رئولوژيكي محلول‌هاي موسيلاژ دانه ريحان با استفاده از ويسكومتر (بروكفيلد، آمريكا) در دماي 20 درجه سلسيوس اندازه گيري شد. داده‌هاي سرعت برشي/تنش برشي نيز با استفاده از مدل‌هاي قانون توان، بينگهام، هرشل بالكلي و كاسون برازش شدند.يافته‌ها: يافته‌هاي اين مطالعه نشان داد كه ويسكوزيته ظاهري محلول موسيلاژ دانه ريحان با افزايش سرعت برشي كاهش يافت. علاوه بر اين، ويسكوزيته ظاهري محلول موسيلاژ دانه ريحان با افزايش غلظت اسيدهاي آلي كاهش يافت. بيشترين كاهش ويسكوزيته مربوط به محلول حاوي 1 درصد اسيد ماليك و كمترين آن مربوط به اسيد آسكوربيك با غلظت 0.5 درصد بود. مدل قانون توان بهترين مدل براي توصيف رفتار محلول‌هاي موسيلاژ دانه ريحان حاوي اسيدهاي آلي بود. مدل قانون توان با بيشترين مقدار ضريب تبيين (0.9082 )، و حداقل مجموع مربعات خطا (0.4782 ) و جذر ميانگين مربعات خطا (0.1996 ) براي همه نمونه‌ها، عملكرد خوبي داشت. با افزايش غلظت اسيدهاي آلي، ضريب قوام محلول موسيلاژ كاهش يافت. نمونه‌هاي حاوي 1 درصد اسيد ماليك داراي كمترين ضريب قوام و نمونه‌هاي حاوي 0.5 درصد اسيد سيتريك داراي بيشترين ضريب قوام بودند. با افزودن اسيد به محلول موسيلاژ و كاهش pH آن، مقدار تنش تسليم مدل‌هاي بينگهام و كاسون كاهش يافت. مقدار ويسكوزيته پلاستيك كاسون براي محلول شاهد تهيه شده از موسيلاژ دانه ريحان، برابر 0.058 پاسكال ثانيه بود. نمونه حاوي 0.5 درصد اسيد آسكوربيك داراي بيشترين (0.050 پاسكال ثانيه) و نمونه حاوي 1 درصد اسيد تارتاريك كمترين (0.032 پاسكال ثانيه) مقدار ويسكوزيته پلاستيك را داشتند.نتيجه‌گيري: با افزودن اسيد به محلول موسيلاژ و در نتيجه كاهش pH، مقدار شاخص رفتار جريان نمونه‌ها (مدل‌هاي قانون توان و هرشل بالكلي) افزايش يافت (كاهش در رفتار سودوپلاستيكي). براساس يافته‌هاي اين تحقيق استفاده از موسيلاژ دانه ريحان در محصولات غذايي حاوي غلظت بالاي اسيد ماليك توصيه نمي‌شود و اين اسيد باعث كاهش زياد در ويسكوزيته و قوام محصولات حاوي اين موسيلاژ مي‌شود.