تأثير پيش‌تيمار مايكروويو بر جذب روغن و ويژگي‌هاي كيفي و حسي برش‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده

سابقه و هدف: استفاده از انرژي مايكروويو براي سرعت بخشيدن به فرآيند خشك‌كردن و حفظ كيفيت محصول خشك‌شده، توصيه شده است. تقاضاي مصرف‌كنندگان براي غذاهاي باكيفيت و سالم منجر به تلاش‌هاي مداوم براي توليد محصولات سرخ‌شده با محتواي چربي كمتر شده است. لذا در اين پژوهش اثر پيش‌تيمار مايكروويو بر جذب روغن و ويژگي‌هاي كيفي و حسي برش‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده بررسي شد.مواد و روش‌ها: ابتدا برش‌هاي سيب‌زميني با ضخامت 0.5 سانتي‌متر تهيه شدند. براي اعمال تيمار مايكروويو، نمونه‌ها به مدت 0، 1، 2 و 3 دقيقه داخل دستگاه مايكروويو قرار گرفتند. برش‌هاي تيمار شده توسط سرخ‌كن با دماي 160 درجه سلسيوس سرخ شدند. در نهايت زمان سرخ شدن، مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتي، پارامترهاي رنگي، شاخص تغييرات رنگ، تغييرات سطح و خصوصيات حسي نمونه‌ها بررسي شدند. سفتي بافت برش‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده توسط دستگاه بافت سنج اندازه‌گيري شد. سرعت نفوذ پروب به داخل نمونه 1 ميلي‌متر بر ثانيه در نظر گرفته شد.يافته‌ها: استفاده از پيش‌تيمار مايكروويو و قرار گرفتن در معرض امواج مايكروويو باعث كاهش زمان سرخ شدن برش‌هاي سيب‌زميني شد. كمترين درصد رطوبت و جذب روغن مربوط به برش‌هاي تيمار شده توسط مايكروويو به مدت 3 دقيقه بود كه اختلاف معناداري با نمونه شاهد داشتند (0.05 p). جذب روغن برش‌هاي سيب‌زميني تيمار شده توسط مايكروويو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقيقه و سرخ‌شده در دماي 160 درجه سلسيوس به ترتيب برابر 19.34، 18.35، 13.95 و 10.00 درصد بود. سفتي بافت برش‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده با افزايش زمان تيماردهي با مايكروويو افزايش يافت. سفتي بافت برش‌هاي سيب‌زميني تيمار شده توسط مايكروويو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقيقه و سرخ‌شده در دماي 160 درجه سلسيوس به ترتيب برابر 0.60، 0.61، 0.70 و 0.75 نيوتن بود. اعمال تيمار مايكروويو به مدت 3 دقيقه به‌صورت معني‌دار باعث افزايش شاخص‌هاي روشنايي و زردي به ترتيب از 79.42 به 83.08 و 23.10 به 31.03 و همچنين به‌صورت معني‌دار باعث كاهش شاخص قرمزي (سبزي) از 3.56- به 6.72- شد (0.05 p). اعمال پيش‌تيمار مايكروويو باعث كاهش شاخص روشنايي و افزايش شاخص قرمزي برش‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده شد. استفاده از پيش‌تيمار مايكروويو باعث كاهش اندازه برش‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده شد و بيشترين مقدار تغيير اندازه هم مربوط به نمونه تيمار شده توسط مايكروويو به مدت 3 دقيقه بود. از نظر امتياز پذيرش ظاهر، بو، بافت و طعم و همچنين پذيرش كلي، برش‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده پيش‌تيمار شده با مايكروويو به مدت 2 دقيقه بالاترين امتياز را داشتند.نتيجه‌گيري: تيماردهي برش‌هاي سيب‌زميني با مايكروويو باعث كوتاه‌كردن زمان سرخ شدن، كاهش جذب روغن، بهبود رنگ ظاهري و افزايش پذيرش حسي محصول شد؛ لذا تيماردهي سيب‌زميني با مايكروويو پيش از سرخ‌كردن توصيه مي‌شود.