بررسي استفاده از چربي ذخيره اي شترمرغ (Struthio Camelus) جهت بهبود پايداري اكسايشي روغن سويا

مقدمه: روغن شترمرغ منبع ارزشمندي براي استفاده به عنوان روغن خوراكي است كه اطلاعات كمي در مورد كاربرد آن در صنعت غذا وجود دارد. هدف از اين مطالعه بررسي تأثير افزودن روغن شترمرغ بر پايداري اكسايشي روغن سويا مي باشد. مواد و روش ها: در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ، روغن از چربي موجود در قسمت شكمي شترمرغ نژاد گردن مشكي كانادايي ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﮔﺪاﺧﺖ ﻣﺮﻃﻮب (به مدت 2 ساعت در دماي 80 درجه سلسيوس تحت خلا) اﺳﺘﺨﺮاج شد. پس از تعيين تركيب اسيدهاي چرب، تعيين مقدار توكوفرول ها توسط كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا و ارزيابي پايداري با آزمون رنسيمت (درجه حرارت 110 درجه سلسيوس)، روغن استخراجي در مقادير 10 تا 50 درصد به روغن سويا اضافه شد. روند اكسيداسيون نمونه ها با استفاده از آزمون آون (درجه حرارت 60 درجه سلسيوس) هر 24 ساعت و به مدت 7 روز توسط اندازه گيري انديس پراكسيد و انديس اسيدي بررسي گرديد. يافته ها: در روغن شترمرغ استخراجي مجموع اسيدهاي چرب غيراشباع 66.28 درصد و نسبت مجموع اسيدهاي چرب چندغيراشباع به اسيدهاي چرب اشباع 0.65 درصد بود. ميزان كل توكوفرول 6.32 ميكروگرم برگرم و زمان پايداري 11.44 ساعت تعيين شد. افزودن روغن شترمرغ به روغن سويا موجب كاهش ميزان انديس اسيدي و انديس پراكسيد به صورت معني دار در مقايسه با نمونه شاهد گرديد (0.05˂ p). بطوريكه كمترين ميزان انديس اسيدي (0.4 ميلي گرم پتاس بر روغن) و كمترين ميزان انديس پراكسيد (2.37 ميلي اكي والان گرم اكسيژن بركيلوگرم روغن) در نمونه روغن سويا حاوي 50 درصد روغن شترمرغ مشاهده شد. با توجه به تركيب اسيدهاي چرب و وجود تركيبات توكوفرولي، افزودن 50 درصد چربي بخش شكمي شترمرغ، موجب بهبود پايداري اكسايشي روغن سويا گرديد. نتيجه گيري: مخلوط كردن روغن سويا با روغن شترمرغ مي تواند به عنوان يك روش ساده، موثر و ارزان براي توليد روغن هاي خوراكي داراي پايداري اكسايشي بالاتر درنظرگرفته شود.