بررسي ويژگي‌هاي كيفي، فيزيكوشيميايي و ماندگاري قارچ تكمه‌اي (Agaricus bisporus) با كاربرد اسيد سيتريك و كلريد كلسيم

مقدمه: قارچ تكمه اي (Agaricus bisporus) داراي ارزش غذايي بالايي است اما به دليل نداشتن پوشش محافظ طبيعي به سرعت كيفيت خوراكي خود را از دست مي دهد، كاربرد تيمارهاي پس از برداشت نظير اسيد سيتريك به عنوان يك آنتي اكسيدان ضد پيري و كلريد كلسيم به دليل نقش يون كلسيم در استحكام ديواره سلولي مي تواند موجب حفظ كيفيت و ماندگاري قارچ تكمه اي گردد، هدف از اين پژوهش بررسي اثر اسيد سيتريك و كلريد كلسيم بر ويژگي هاي كيفي، فيزيكوشيميايي و ماندگاري قارچ تكمه اي مي باشد. مواد و روش ها: آزمايش به صورت فاكتوريل در قالب طرح آماري كاملاً تصادفي شامل دو عامل غوطه وري با اسيد سيتريك (صفر،1.5 و 3ميلي مولار)، كلريد كلسيم (صفر، 1 و 2درصد) و اثرات متقابل آن ها و ماندگاري پس از برداشت (شروع آزمايش، 4، 8 و 12 روز) در 3 تكرار انجام شد. جهت اعمال تيمارها قارچ ها به مدت 2 دقيقه در غلظت هاي غوطه ور شده و سپس در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري و به آزمايشگاه منتقل شدند. يافته ها: نتايج نشان داد پس از 12 روز انبارداري ميزان كاهش وزن، نشت يوني و درجه قهوه اي شدن در شاهد بيشتر از ساير تيمارها بود. همچنين بيشترين درجه بسته بودن كلاهك، ميزان مواد جامد محلول، فعاليت آنزيم هاي پراكسيداز و كاتالاز در تيمار اسيد سيتريك 1.5ميلي مولار+كلريد كلسيم 2درصد، بدست آمد. بيشترين فعاليت آنزيم سوپر اكسيد ديسموتاز نيز در تيمار اسيد سيتريك 1.5ميلي مولار+كلريد كلسيم 1درصد بود. بيشترين ميزان ويتامين ث و اسيديته قابل تيتراسيون نيز در تيمار اسيد سيتريك 3ميلي مولار+كلريد كلسيم 2درصد و بيشترين ميزان فنل در تيمار اسيد سيتريك 3ميلي مولار+كلريد كلسيم 1 درصد مشاهده شد. همچنين عمر انبارماني با 13.6روز در تيمار اسيد سيتريك 1.5 ميلي مولار+كلريد كلسيم 2درصد بيشترين و شاهد با 6.3روز كمترين بود. نتيجه گيري: نتايج اين پژوهش نشان داد كه كاربرد پس از برداشت اسيد سيتريك 1.5ميلي مولار به همراه كلريد كلسيم 2درصد جهت حفظ كيفيت، بازارپسندي و عمر انبارماني قارچ تكمه اي (Agaricus bisporus) پيشنهاد مي شود.