استفاده از مايكروويو براي بهبود كيفيت و كاهش زمان سرخ شدن برش‌هاي كدوخورشتي

خشك كردن برش هاي سيب زميني قبل از سرخ كردن، جذب روغن توسط محصول را به مقدار قابل توجهي كاهش مي دهد. در اين پژوهش اثر پيش تيمار مايكروويو بر زمان سرخ شدن، جذب روغن، مؤلفه هاي رنگي و ويژگي هاي حسي برش هاي كدوخورشتي سرخ شده بررسي شد.مواد و روش ها براي اعمال پيش تيمار، برش هاي كدوخورشتي با ضخامت 1 سانتي متر به مدت 0، 1، 2 و 3 دقيقه داخل دستگاه مايكروويو ( توان 440 وات) قرار گرفتند. برش هاي تيمار شده توسط سرخ كن با دماي 160 درجه سلسيوس سرخ شدند. در اين پژوهش، زمان سرخ شدن، مقدار رطوبت، جذب روغن، سختي، پارامترهاي رنگي، شاخص تغييرات رنگ، تغييرات مساحت سطح و خصوصيات حسي نمونه ها اندازه گيري شدند. يافته ها: استفاده از پيش تيمار مايكروويو باعث كاهش زمان سرخ شدن، مقدار رطوبت و جذب روغن برش هاي كدوخورشتي شد. زمان سرخ شدن برش هاي كدوخورشتي تيمار شده توسط مايكروويو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقيقه به ترتيب برابر 3/147، 0/125، 0/112 و 3/91 ثانيه بود. سختي بافت برش هاي كدوخورشتي سرخ شده با افزايش زمان تيماردهي با مايكروويو كاهش يافت. اعمال تيمار مايكروويو به مدت 3 دقيقه باعث كاهش شاخص هاي روشنايي و سبزي به ترتيب از 46/77 به 03/75 و از 72/3 به 07/1 (05/0 و همچنين به صورت معني دار باعث افزايش شاخص زردي از 09/33 به 13/41 شد. از نظر امتياز پذيرش ظاهر، بو، بافت و طعم و همچنين پذيرش كلي، محصول پيش تيمار شده با مايكروويو به مدت 3 دقيقه بالاترين امتياز را داشت.نتيجه گيريتيماردهي برش هاي كدوخورشتي با مايكروويو به مدت 3 دقيقه باعث كوتاه شدن زمان سرخ كردن، كاهش جذب روغن و افزايش پذيرش حسي محصول شد.