ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ريزساختار پروتئين هاي ايزوله استخراج شده از دو گونه تاسماهي سيبري (Acipenser baerii) و تاسماهي ايراني (Acipenser persicus)

در مطالعه حاضر پروتئين ايزوله ماهي (FPI) به روش pH قليايي از ضايعات سر و باله تاسماهي سيبري (Acipenser baerii) و تاسماهي ايراني (Acipenser persicus) استخراج شد و تركيبات، خصوصيات عملكردي و ساختاري آن مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد بازده استخراج بر طبق وزن ماده تر، ميزان بازيابي پروتئين FPI و بازيابي ماده خشك FPI از ضايعات تاسماهي سيبري بيشتر از تاسماهي ايراني بود. نتايج نشان داد حدود 91-94 درصد پروتئين، در FPI دو گونه وجود دارد. همچنين اختلاف معناداري بين آناليز تقريبي و TVB-N، پروتئين ايزوله دو گونه مشاهده نشد. ظرفيت جذب آب، قدرت تشكيل و پايداري كف FPI به ترتيب حدود 30، 50 و 50 درصد نشان داده شد و با يكديگر اختلاف معناداري نداشتند(P 0.05). در مطالعه حاضر شاخص سفيدي و شفافيت FPI استخراج شده نسبتا پايين بود. نتايج اندازه ذرات و پتانسيل زتا(P 0.05)  نشان داد اندازه ذرات FPI استخراج شده در هر دو نمونه در حد ميكرون بوده و داراي بار منفي هستند. طيف­ سنجي FTIR در هر دو نمونه نشان از تمامي پيك­هاي جذبي مرتبط با پيوندهاي اصلي ساختار پروتئين­ها بودند. بطور كلي با توجه به حجم زياد ضايعات ماهيان خاوياري در عمل آوري، و با توجه به ميزان پروتئين، خواص عملكردي و ارزش غذايي FPI استخراج شده از دو گونه ماهي خاوياري، قابليت به كارگيري آن ها در غذاي انسان و مكمل هاي ورزشي وجود دارد.