بهينه‌سازي فرايند آب‌پز كردن و تأثير اسيدسيتريك و كلريد سديم بر بقاياي انروفلوكساسين گوشت مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

زمينه مطالعه: علي‌رغم اثرات مفيدي كه آنتي بيوتيك ها در درمان بيماري هاي دام و افزايش وزن آن ها دارند، اما سوء ‌مصرف آن ها مي تواند موجب عوارض زيان‌باري در دام و انسان شود و سلامت جامعه را به خطر اندازد. وجود بقاياي آنتي‌بيوتيكي در مواد غذايي، به‌خصوص گوشت و انتقال آن به بدن مصرف كنندگان، يكي از مهم ترين اثرات زيان‌بخش مي باشد. يكي از روش هاي كاربردي كاهش باقيمانده دارويي در گوشت، به‌كارگيري روش هاي حرارت دهي مانند آب پز كردن است.هدف: مطالعه با هدف استفاده از روش پخت مناسب و بهينه‌سازي شرايط آن از‌نظر ميزان نمك، اسيدهاي آلي (اسيد‌سيتريك) و زمان پخت براي كاهش بقاياي آنتي بيوتيك انجام شد.روش‎كار: 15 جوجه گوشتي نژاد راس 20 روزه مورد استفاده قرار گرفتند. براي پاك كردن بدن آن ها از بقاياي آنتي بيوتيك احتمالي، جوجه ها 10 روز نگهداري شدند و غذاي عاري از آنتي‌بيوتيك به آن‌ها داده شد. سپس آنتي بيوتيك انروفلوكساسين به عضله سينه پرندگان تزريق و پس از گذشت 24 ساعت از تجويز دارو، كشتار انجام شد. بر‌اساس پروتكل ارائه‌شده توسط نرم افزار ديزاين اكسپرت (Design expert)، 18 تيمار با ميزان هاي متفاوت زمان پخت، درصد نمك و درصد اسيد‌سيتريك طراحي و اجرا شدند و باقيمانده دارويي پس از پخت نمونه ها، با روش HPLC تعيين گرديد.نتايج: بر‌اساس يافته هاي مطالعه حاضر، روش پخت مناسب و بهينه‌سازي شرايط آن از‌نظر ميزان نمك، اسيدهاي آلي (اسيدسيتريك) و زمان پخت، بر كارايي آب‌پز كردن و در كاهش بقاياي آنتي‌بيوتيك انروفلوكساسين نقش بسزايي داشت. همچنين پس از بهينه سازي فرايند توسط نرم افزار‌، بهترين شرايط براي رسيدن به حداقل مقدار آنتي‌بيوتيك (حداكثر ميزان كاهش درون بافت گوشت) شامل مدت‌زمان پختن 26.59 دقيقه، مقدار نمك 2.95 درصد و ميزان اسيد‌سيتريك 1.49 درصد تعيين شد.نتيجه گيري نهايي: با ارائه زمان پخت مناسب و افزودن تركيباتي مانند اسيدهاي خوراكي و نمك در حد مطلوب، مي توان ميزان آنتي بيوتيك در بافت گوشت مرغ را كاهش داد.