تعيين كارايي دو روش توليد ريزكپسول هاي آهن و ارزيابي اثرات افزودن آنها روي برخي ويژگي هاي شير پاستوريزه

سابقه و هدف: كم خوني فقر آهن، يكي از شايع ترين كمبودهاي تغذيه اي در جهان و ايران است كه يكي از راه هاي مقابله با آن تقويت كردن مواد غذايي با آهن و بهبود جذب آهن آنهاست. در اين پژوهش، امكان تقويت كردن شير با آهن ريزكپسوله شده مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: در اين پژوهش، دو نوع نمك آهن با استفاده از دو روش جديد، ريزكپسوله شدند و ميزان كارايي و شرايط بهينه آنها ارزيابي شد. سپس شيرهاي تقويت شده از نظر ميزان اكسايش چربي شير، شاخص هاي رنگ و ويژگي هاي حسي طي 3 روز نگهداري در 4oCمورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها: در روش ليپوزومي، بالاترين كارايي (85.5 درصد) با كاهش نسبت يون آهن به چربي (0.04) و درصد مولي(%5) Tween 80 در ديواره ريزكپسول ها و در روش استرهاي اسيد چرب، بالاترين كارايي (81.8 درصد) با نسبت 15 به 1 پلي گليسرول منواستئارات به نمك آهن به دست آمد. كمترين و بيشترين ميزان اكسايش چربي شير در طول نگهداري، به ترتيب مربوط به شيرهاي تقويت شده با ريزكپسول هاي به دست آمده از روش استرهاي اسيد چرب و شيرهاي تقويت شده با آهن كپسوله نشده بود. از نظر ويژگي هاي حسي، شيرهاي تقويت شده با ريزكپسول هاي به دست آمده از روش استرهاي اسيد چرب در غلظت 7mg/L با شاهد اختلاف معني داري نداشتند. نتيجه گيري: با توجه به يافته هاي بررسي حاضر به نظر مي رسد كه ريزكپسوله كردن با روش استرهاي اسيد چرب به دليل سادگي، كم هزينه بودن، عملي بودن، سرعت بالاي فرايند و همچنين پايداري بالاي ريزكپسول هاي به دست آمده، روش بسيار مناسبي براي توليد ريزكپسول هاي آهن و تقويت كردن شير پاستوريزه با آهن است.