مقايسه برخي تركيبات شيميايي و ويژگي هاي رئولوژيك صمغ كتيراي ايراني تراويده از دو گونه گون A. floccosus و A. rahensis

سابقه و هدف: مطالعات متعددي در زمينه انواع ويژگي هاي ساختاري، عملكردي و كاربردي صمغ هاي به دست آمده از منابع مختلف انجام شده است. با وجود اين، تاكنون تحقيق جامعي در خصوص ويژگي هاي مذكور در مورد صمغ تراويده از گونه هاي مختلف گياه گون، صورت نگرفته است. هدف از اين مطالعه، تعيين و مقايسه برخي خصوصيات شيميايي صمغ كتيراي دو گونه گون ايراني A. floccosus و A. rahensis و بررسي تاثير دما، غلظت و قدرت يوني بر ويژگي هاي رئولوژيك آنها بود. مواد و روش ها: رطوبت، خاكستر و پروتئين، طبق استانداردهاي ايران اندازه گيري شد. ميزان برخي فلزات، با استفاده از دستگاه ICP-AESتعيين شد. كليه آزمون هاي رئولوژيك، با استفاده از دستگاه رئومتر MCR 301 شركتAnton Paar انجام شد. ضريب قوام(m) و انديس جريان (n) در مدل قانون نمايي، براي هر دو گونه تعيين شد. به منظور تعيين حساسيت قوام صمغ نسبت به دما، در شرايط مختلف، از مدل آرنيوس استفاده شد. يافته ها: گونه A.floccosusداراي رطوبت و خاكستر بيشتر و پروتئين كمتر بود. بين مقادير فلزات دو گونه، به غير از آهن و «روي»، اختلاف آماري معني داري (P<0.05) وجود داشت. با افزايش نرخ برش، گرانروي ظاهري هر دو گونه، در تمام غلظت ها كاهش يافت. در شرايط آزمايش يكسان، از نظر غلظت، دما و قدرت يوني، گرانروي ظاهري ايجاد شده توسط گونه A. floccosus نسبت به گونه A. rahensis بيشتر بود. افزايش قدرت يوني باعث كاهش گرانروي ظاهري در تمام موارد براي هر دو گونه شد. در شرايط يكسان، ضريب قوام گونه A.floccosus نسبت به گونه A.rahensis بيشتر وانديس جريان، كمتر بود. حضور نمك، باعث كاهش ضريب قوام هر دو گونه شد. نتيجه گيري: انتخاب و استفاده از صمغ ها در فرايندهاي غذايي مختلف (پايدارسازي نوشابه ها، استفاده از جايگزين هاي چربي، ريزپوشاني و تامين خصوصيات دهاني مناسب)، مستلزم شناخت دقيق خصوصيات عملكردي آنها است. در اين تحقيق، نشان داده شد كه گونه هاي مختلف صمغ كتيرا، ويژگي هاي متفاوتي دارند و بنابراين، در شاخه هاي مختلف صنايع غذايي (لبنيات، غلات، نوشيدني ها، سس ها و...) براي ايجاد ويژگي هاي كاربردي خاص، بايد از گونه معين كتيرا استفاده كرد.