تاثير حرارت بر مواد موثره سير

تاثير حرارت بر مواد موثره سير

چكيده: مقدمه و هدف: سير يك منبع تغذيه اي و دارويي مهم، از فيتوكميكال‌هاي آنتي‌اكسيدانت است كه ممكن است در اثر پروسه‌هاي آماده‌سازي دست‌خوش تغيير شود. هدف از اين مطالعه تعيين تأثير حرارت بر ميزان آليسين، تركيبات فنولي، فلاونوئيدي، فلاونولي و ظرفيت آنتي‌اكسيدان سير بود. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه تجربي كه در سال‌ 1388 در دانشگاه علوم پزشكي شهر كرد انجام شد، از بوته‌هاي سير تازه، مايكروويو شده و جوشانده شده عصار? اتانولي تهيه و فعاليت آنتي‌اكسيداني آنها در سيستم مدل لينولئيك و بتا كاروتن لينولئات ارزيابي شد. ميزان تركيب‌هاي فنولي، به روش رنگ سنجي فولين ـ سيوكالتيو و بـــر حسب اسيد گاليك، ميـــزان تركيبات فلاونوئيدي و فلاونولي به روش رنگ سنجي كلريد آلومينيوم و روش روتين و ميزان آليسين، به روش اسپكتروفتومتري، اندازه گيري و با يكديگر مقايسه شدند. داده‌هاي جمع‌آوري شده با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون‌ آماري تي دوطرفه تجزيه و تحليل شدند. يافته‌ها: سير تازه، بيشترين و سير تازه جوشانده شده، كمترين كارايي را در پيشگيري از اكسايش از خود نشان دادند(05/0p<)، اما بين عصار? سير تازه و سير تازة مايكروويو شده تفاوت معني‌داري، ديده نشد(05/0p>). ميزان تركيبات فنولي و فلاونوئيدي در سير تازه بيشترين و سپس در سير تازه مايكروويوشده و در نهايت سير تازه جوشانده شده، كمترين مقدار بود(05/0p<). ميزان آليسين به ترتيب در عصاره سير تازه بيشترين مقدار، سپس در عصاره سير تازه مايكروويو شده و در نهايت در سير تازه جوشانده شده كمترين مقدار بود(05/0p<). نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج فوق توصيه ميشود سير به شكل تازه مصرف گردد و يا بعد از پخت غذا به آن اضافه شود تا تركيبات فنولي، فلاونوئيدي و آنتي‌اكسيداني آن ‌حفظ گردد.