مطالعه تاثير دكستروز، والين، گليسين، تيامين و دماهاي مختلف بر سرعت رشد بيفيدو‌باكتريوم بيفيدوم در شير

Study on the effect of dextrose, valine, glycine, thiamine and different temperatures on growth rate of Bifidobacterium bifidum in milk

اولين قدم جهت استفاده از ميكروارگانيسم‌هاي مناسب براي تهيه فراورده‌هاي پروبيوتيك شير، شناسايي شرايط رشد آنها در شير و عوامل موثر بر آن مي‌باشد. در اين تحقيق تاثير دكستروز، والين، گليسين، تيامين و دماهاي مختلف بر سرعت رشد بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در شير مورد مطالعه قرار گرفته و براي اين منظور از شير تخمير شده با بيفيدوباكتريوم بيفيدوم به‌عنوان مايه كشت جهت تلقيح در نمونه‌هاي شيراستفاده شده است. براي انتخاب دماي مناسب براي رشد ميكروارگانيسم ابتدا از گرمخانه‌هاي 28، 35، 42 و 49 و سپس از گرمخانه‌هاي35، 38، 41 و 44 درجه سانتي‌گراد استفاده شد و اسيديته نمونه‌هاي شير به عنوان شاخص رشد باكتري در ابتدا و در طول گرمخانه‌گذاري اندازه‌گيري گرديد. براي ارزيابي تاثير مقادير ويتامين B1 بر رشد بيفيدوباكتريوم بيفيدوم از غلظت‌هاي صفر(شاهد)، 5، 10 و 15 ppm ، براي ارزيابي اثر دكستروز از غلظت‌هاي صفر(شاهد)، 4/0، 6/0، 8/0 و يك درصد دكستروز و براي ارزيابي تأثير گليسين و والين از غلظت‌هاي صفر(شاهد)، 30، 60، 90 و120 ppm آنها استفاده گرديد و اسيديته نمونه‌هاي شير قبل و در ساعات 2، 4، 6 و 8 گرمخانه‌گذاري در 42 درجه سانتي‌گراد اندازه‌گيري شد. سرعت افزايش اسيديته در دماهاي 41 و44 درجه سانتي‌گراد به‌طور معني‌دار از ساير دماها بيشتر بود (05/0P<). افزودن غلظت‌هاي مختلف دكستروز، والين و گليسين تاثير معني‌داري روي سرعت افزايش اسيديته نمونه‌هاي شير نداشت. افزودن تيامين نيز بر سرعت افزايش اسيديته تأثير معني‌داري نشان نداد ولي تيامين قدرت توليد آنزيم‌هاي پروتئوليتيك و گاز توسط اين باكتري را تقويت مي‌كرد.

The first step in utilizing appropriate microorganisms to produce probiotic milk products is to recognize their growth conditions in milk and the factors influencing them. In this research, the effect of dextrose, valine, glycine, thiamine and different temperatures on growth rate of Bifidobacterium bifidum in milk has been studied and for this purpose, fermented milk by B. bifidum has been used as stock culture in order to inoculate the milk samples. First 28, 35, 42, 49 and then 35, 38, 41 and 44°C incubators were used to choose the suitable incubation temperature for growth of the microorganisms and the acidity of milk samples were measured as a growth index of the microorganisms prior to and during incubation. Concentrations of 0 (control), 5, 10 and 15 ppm of thiamine; O(control), 0.4, 0.6, 0.8 and 1% of dextrose; O(control), 30, 60, 90 and 120 ppm of glycine and valine were used to evaluate their effects on the growth rate of B. bifidum and acidity of milk samples were measured before incubation and after 2, 4, 6 and 8 hours of incubation at 42°C. The rate of increase of acidity at 44°C and 41°C was significantly higher than the other temperatures (p<0.05). The addition of different concentrations of dextrose, valine and glycine had no significant effect on the rate of increase of acidity of the milk samples. The addition of thiamine also had no significant effect on the acidity although it reinforced the ability of B. bifidum in the production of proteolytic enzymes and gas.