بررسي اثر دود دهي گرم سنتي روي بار ميكروبي فرآورده هاي گوشتي

Effect of warm-smoking on total microbial count of meat products

يكي از مشهورترين و پر طرفدارترين سوسيس‌ها در دنيا فرانكفورترها هستند كه در ايران براي تهيه آن‌ها از گوشت گاو و مرغ استفاده مي‌شود. در تهيه اين فرآورده، از تكنيك‌هاي دود دهي گرم در دماي 42 درجه سانتي‌گراد به‌مدت 2 ساعت و سپس از دود دهي داغ كه همراه با بخارپز نمودن محصول در دماي 80 درجه سانتي‌گراد به‌مدت 1 ساعت مي‌باشد، استفاده مي‌‌گردد. علي‌رغم خاصيت سرطانزايي، دود براي ايجاد رنگ، طعم، بو و همچنين بالا بردن كيفيت ماندگاري سوسيس و كالباس‌ مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در اين مطالعه 14 نمونه سوسيس در هر كدام از مراحل، قبل از دود دهي، بعد از دود دهي گرم و پس از دود دهي داغ در خط توليد فرانكفورتر گرفته و از نظر شمارش تام ميكروبي (هوازي مزوفيل) مورد آزمايش قرار داده و سپس ميانگين‌هاي سه مرحله با آزمون آماري ANOVA مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه بار ميكروبي طي دود دهي گرم به‌طور معني‌داري (05/0P<) نسبت به مرحله قبــل از دود دهي افزايش يافته و متعاقب آن، طي مرحله دود دهي داغ كاهش معني‌دار را نشان داد (05/0P<)، اما بار ميكروبي پس از مرحله دود داغ نسبت به بار ميكروبي اوليه محصول در قبل از دود دهي اختلاف معني‌داري را نشان نداد. علي‌رغم وجود تركيبات ضد ميكروبي در دود،احتمالاً به علت عدم جذب آن‌ها در محصول، به نظر مي‌رسد دود دهي گرم در حرارت 42 درجه سانتي‌گراد كه حرارت مطلوب رشد ميكروب‌هاست سبب بالا رفتن بار ميكروبي شده ولي دود دهي داغ در حرارت 80 درجه سانتي‌گراد سبب كاهش بار ميكروبي محصول مي‌شود.

The frankfurters are amongst the most famous and popular sausages in the world and beef and poultry meat are used in Iran for their preparation. The techniques of warm smoking at 42°c for two hours and then hot smoking together with steam cooking at 8°c for one hour are utilized in proportion of this product. In spite of its carcinogenic properties, smoke is used to create color, flavor and odor and to improve the preservative qualities of sausages. In this study, 14 sausage samples were taken from each of the stages of frankfurter production line including pre-smoking, post- warm smoking and post-hot smoking, their total microbial counts (aerobic mesophiles) determined and the means of the three stages compared using the ANOVA statistical test. The results indicated that the total microbial count increased significantly (P<0.05) during warm smoking compared to die pre-smoking stage and a subsequent significant decrease (P<0.05) was observed during the hot smoking stage but there was no significant difference after the hot smoking stage in comparison to the pre smoking stage. Although there are antimicrobial compounds in smoke, it seems that these compounds are not absorbed by the product during warm smoking at 42°c which is the optimum temperature for microbial growth and therefore the total microbial count increases during this stage but hot smoking at 80°c decreases the total microbial count.