مقايسه ي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نان گندم حاوي جو بدون پوشينه با نان گندم حاوي جو پوشينه دار

Comparison of Wheat Bread Supplemented with Hull Less Barley Flour with Wheat Bread Supplemented with Hulled Barley Flour

جو غله اي است كه به لحاظ دارا بودن مقادير قابل توجه فيبر محلول بتا گلوكان، مي توان آن را در بسياري از فرمولاسيون هاي غذايي مورد استفاده قرار داد و از پيامد هاي تغذيه اي مطلوب بتا گلوكان بويژه در پيشگيري و كاهش شدت بيماري هاي قلبي – عروقي و ديابت بهره مند شد، به علاوه بررسي ها نشان مي دهد كه جو بدون پوشينه، بتا گلوكان بيشتري نسبت به نوع پوشينه دار دارد. در اين تحقيق ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي رقم جو بدون پوشينه EHDS 18 و رقم گندم زرين، همچنين ويژگي هاي شيميايي آرد جو پوشينه دار مورد بررسي قرار گرفت و تاثير جايگزين نمودن مقادير 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشينه و آرد جو پوشينه دار به جاي آرد گندم بر ويژگي هاي حجم، رنگ و بياتي نان حاصل، ارزيابي شد. ويژگي هاي بياتي نان با اينستران، آزمون رنگ سنجي با هانتر لب، و آزمون حجم به روش جابجايي دانه ي كلزا ارزيابي شد. نتايج آزمون هاي فيزيكي و شيميايي نشان داد كه ويژگي هاي جو بدون پوشينه در مقايسه با گندم مورد مطالعه، به طور معني داري (05/0p < ) متفاوت است، بطوري كه جو بدون پوشينه وزن هكتوليتر، بازدهي آرد، عدد فالينگ و گلوتن كمتر، و در مقابل، درصد رطوبت، پروتيين، فيبر و وزن هزار دانه ي بالاتري داشت. نتايج آزمون بياتي كه در 4 زمان 0، 24،48 و72 ساعت انجام شد، نشان داد كه با جايگزيني آرد جو به جاي آرد گندم سرعت بياتي نان حاصل، افزايش مي يابد ولي روند بياتي نان هاي حاوي جو بدون پوشينه در مقايسه با نوع پوشينه دار آهسته تر است. نتايج اندازه گيري حجم نيز نشان داد كه حجم نان هاي جو بدون پوشينه به طور معني داري بيشتر از نان هاي جو پوشينه دار است. در مجموع از ميان نان هاي تهيه شده از اختلاط آرد هاي گندم و جو بدون پوشينه، نان حاوي80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشينه داراي كمترين ميزان بياتي بود. بنابراين مي‌توان اختلاط 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشينه را به عنوان اختلاط بهينه انتخاب نمود، هر چند كه سطح 35% از آرد جو بدون پوشينه اثرات نا مطلوبي بر كيفيت نان حاصل به جاي نگذاشت.

barley is a kind of cereal that contains high amounts of B-glucan. B-glucan is a major component of soluble fiber implicated in hypocholesterolemia, hypoglycemia, diabetes and heart attacks. Investigations show that hull-less barley has more B-glucan than hulled barley. In this study the physical and chemical properties of hull-less barley (EHDS 18), wheat (zarrin) varitiese, barley flour, and the impact of substitution of hull-less and hulled barley flour to wheat flour at 20, 35, and 50% levels on the physicochemical properties and the staling of bread were carried out. the staling of bread, was analyzed by Instron texture analyzer machine, colorimetry, by hunterlab and volume by rapeseeed displacement. The results of phisicochemical tests showed that the properties of hull-less barley is significantly (p<0.05) different from the tested wheats. Hull-less barley has lower hectoliter weight, falling number and gluten and in contrast, higher moisture, protein, fiber and thousand seed weight, in compared with wheat. The results of staling tests that has done in four times, 0, 24, 48 and 72 hour showed that with substitution of hull-less barley flour with wheat flour the rate of staling would increase, but there was no significant difference between the rate of staling in breads with 20% and 35% of hull-less barley flour. The rate of staling in hull-less barley bread is lower than hulled barley breads. The volume of hull-less barley bread is significantly highter than hulled barley breads. Among all the breads that was produced, minimum staling was observed for the mixture of 80% of wheat flour and 20% of hull-less barley flour, so we can choose this formulation as the best one for bread production, although the 35% of hull- less barley flour, did not disturbed the quality of breads.