تغييرات خصوصيات فيزيكي و كيفي شربت ساكارز انورته شده

Evaluation of Physical and Quality Properties of Invert Syrup from Sucrose Solution

قند انورت، مخلوطي از گلوكز و فروكتوز مي باشد و از هيدروليز اسيدي و يا آنزيمي ساكارز بدست مي آيد. قند انورته به علت خصوصيات خاص خود نظير ميزان شيريني، خاصيت رطوبت پذيري، ميزان كريستاله پذيري، مزه و طمع ويژه آن در صنايع مختلف غذايي، نوشابه ها و دارو سازي استفاده مي گردد. ميزان انورسيون ساكارز طي هيدروليز آن تحت اثر پارامترهاي زمان، دما و pH مي باشد كه مقدار فروكتوز – گلوكز توليد شده و ساكارز باقيمانده، نمايانگر خصوصيات فيزيكي محلول قندي و كيفيت شربت انورته توليد شده مي باشد. تحقيق انجام شده با دوهدف استفاده از تغييرات خصوصيات فيزيكي محلول صنعتي ساكارز، طي انورتاسيون نظير پارامترهاي فيزيكي فعاليت نوري محلول و ويسكوزيته جهت اندازاه گيري سريع ميزان درجه انورسيون در حين فرآيند صنعتي و همچنين كنترل كيفي قند انورت توليد شده با توجه به زمان و دماي انورتاسيون جهت توليد اين محصول جانبي بصورت صنعتي در ايران صورت گرفته است. نتايج حاصل از اين تحقيق مشخص مي كند كه با توجه به زمان انورسيون در دماي ثابت، مقدار درجه خلوص ساكارز باقيمانده كاهش پيدا نموده كه اين پارامتر به كمك روش پلاريمتري براي مشخص نمودن ميزان انورسيون قابل اندازه گيري مي باشد. در اثرانورسيون، ميزان ويسكوزيته محلول نسبت به محلول صنعتي ساكارز پس از يك كاهش شديد اوليه، داراي تغييرات كمتري مي باشد. همچنين كيفيت قند مايع و شربت انورته توليد شده از نظر رنگ، ميزان قندانورت تشكيل شده، ميكروبي و ميزان هيدروكسي متيل فورفورال با توجه به زمان (1 ،2، و 3 ساعت) ودماي انورسيون (60، 70 و 80 درجه سانتيگراد)‌ انجام گرديد كه مشخص كننده توليد اين محصول در دماي 60 و 70 درجه سانتيگراد با كيفيت مطلوب مي باشد.

Invert sugar is the result of sucrose of hydrolysis of sucrose by acid or enzyme, that is, the splitting of sucrose molecules into their glucose and fructose components. Invert sugar is used in different industries such as; food industry, soft drinks and Pharmaceutical, due to its special characteristics such as; sweetness level, moisture abilityʹs property, crystallization level and Special taste and flavor. The level of inversion sucrose into glucose and fructose during hydrolysis, is effected time, temperature and pH that amount of produced glucose and fructose and as well as residual sucrose, is shown physical properties of sugar solution and quality of final inverted syrup. Experimental assay of hydrolyzed sucrose level along with variable methods such as enzymatic methods, HPAEC, HPLC, need long time for testing and high cost. This paper is applied in two fields, first, usage of variation in physical properties of industrial sucrose solution during inversion process such as physical properties of solution optical action and viscosity for fast determination inversion grade level in duration industrial process. Another field is survey of achieved invert sugar quality control with respect to temperature and time of inversion process to producing this by-product industrially in Iran. Results of this article are indicated amount of residual sucrose purity grade is decrease by inversion time in constant temperature that it measured with polarimetry method for determination inversion level. As result of inversion process, amount of viscosity of solution ratio to industrial sucrose solution had lower differences after initial severe loss. Quality of liquid sugar and produced inverted syrup applied viewpoint color, amount of final invert sugar, microbial characteristics and hydroxy 1 methyl furfural (HMP) with respect to time (1,2 and 3 hours) and inversion temperature (60,70 and 80 °C ), had been shown desirable quality of this product was in 60 and 70 °C .