بررسي اثر جايگزيني ساكارز و گلوكز با دو نوع شيرين كننده رژيمي بر خصوصيات بافتي و ريز ساختار گز

Investigating the Effect of Two Types of Dietary Sweeteners on the Textural Properties of Gazz

در اين تحقيق به بررسي اثر جايگزيني ساكارز و گلوكز با شيرين كننده هاي رژيمي بر خواص فيزيكي محصول گز پرداخته شد. در اين بررسي شيرين كننده هاي رژيمي سوربيتول و ايزومالت بجاي گلوكز و شكر در توليد گز رژيمي استفاده شده، بررسي بافت گز توسط دستگاه بافت سنج اينسترون و مشاهده ريز ساختار با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني انجام گرفت، نتايج ارزيابي بافت نشان دادند كه بيشترين شباهت را نمونه حاوي 25% سوربيتول و 65% ايزومالت نسبت به نمونه شاهد دارا مي باشد و افزايش سطح سوربيتول باعث افزايش نرمي بافت مي شود. در بررسي ريزساختار بافت مشخص شد كه بافت گز معمولي داراي حباب هاي هواي زيادي در درون خود مي باشد كه باعث كمتر شدن دانسيته آن نسبت به نمونه رژيمي شده، در جايگزيني با قندهاي رژيمي اين حباب هاي هوا مشاهده نشد و همين امر باعث افزايش دانسيته محصول نسبت به نمونه شاهد است كه علت آن را مي توان به خواص كاري سوربيتول از جمله خاصيت روان كنندگي و نرم كنندگي آن نسبت داد.

In this research the effect of substituting sugars (glucose and sucrose) by low caloric sweeteners (sorbitol and isomalt) on the physical properties of Gazz was studied. Textural properties of Gaz were investigated using Instron and micro-structure was studied by Scanning Electron Microscope (SEM). The results of texture investigation showed that the sample containing 25% of sorbitol and 65% of isomalt had the most similarity with the control sample. Increasing the content of sorbitol will soften the texture. Micro-structural studies showed that the texture of control sample has lots of bubbles inside, and this will decrease its density in comparison with dietary Gazz. No bubbles were observed when low caloric sugars were replaced which can be explained by the functional properties of sorbitol including its lubricant characteristics. This fact can led to a decrease in the density of the product in comparison with the control one.