بررسي اثر دوره نگهداري بر ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و حسي پنير فتاي فراپالايش شده توليدي از مخلوط شير گاو و شير سويا

بررسي اثر دوره نگهداري بر ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و حسي پنير فتاي فراپالايش شده توليدي از مخلوط شير گاو و شير سويا

در اين تحقيق از مخلوط شيرسويا و ناتراوه فراپالايش شيرگاو براي توليد پنير فتاي فراپالايش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدكننده به طور همزمان از رنت براي انعقاد پروتيين‌هاي شيرگاو و كلروركلسيم براي انعقاد پروتيين‌هاي شير سويا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فيزيكي (آزمون آناليزپروفيل بافت و آزمون نفوذ)، صفات شيميايي (كل مواد جامد، پروتيين و چربي) و صفات حسي (طعم و بافت) در طي دوره نگهداري دو ماهه در فاصله‌هاي زماني 3، 20، 40 و 60 روز پس از توليد، مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه ويژگي هاي فيزيكي در طي دوره‌ نگهداري كاهش يافت؛ كه اين كاهش هم در مورد آزمون آناليزپروفيل بافت و هم آزمون نفوذ ملاحظه گرديد. ضمن اين كه شباهت زيادي بين نتايج حاصل از اين دو آزمون در خصوص صفات مشابه وجود داشت. ولي ويژگي‌هاي شيميايي و حسي محصول در طول مدت نگهداري تغيير محسوسي نكرد؛ به گونه اي كه نمره طعم و بافت در آخرين روز همچنان بالاتر از حد مياني بوده و محصول پس از دو ماه نگهداري به خوبي قابل مصرف بود.