بررسي ميزان پروتيين محلول و ظرفيت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف

بررسي ميزان پروتيين محلول و ظرفيت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف

در اين پژوهش، تركيب شيميايي و ويژگي‌هاي عملكردي آرد نخود، عدس، لوبياقرمز و لوبيا چيتي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد اين حبوبات داراي تركيب شيميايي متفاوتي نسبت به يكديگر بودند طوريكه ميزان پروتيين و چربي نخود از همه بيشتر (به ترتيب، 4/43 و 17/5 درصد) و پس از آن، عدس، لوبيا قرمز و لوبياچيتي قرار دارند. در بررسي مقادير پروتيين محلول، نتايج جالبي بدست آمد بطوريكه در تمام نمونه‌ها، pH حداقل حلاليت پروتيين حدود 4 تعيين گرديد اما درمورد آرد نخود، لوبيا قرمز و لوبيا چيتي، نقطه حداقل حلاليت پروتيين دومي نيز ديده شد. ظرفيت جذب آب، در مورد آرد لوبيا قرمز داراي بيشترين مقدار بود (15/146 درصد) و پس از آن به ترتيب، عدس، لوبيا چيتي و نخود قرار گرفتند. روند تغييرات جذب آب در 4 نمونه مورد آزمايش با اعمال pH و غلظت نمك نيز يكسان بوده است. افزايش غلظت نمك باعث كاهش خاصيت جذب آب در نمونه‌ها گرديد. خاصيت جذب روغن، ويژگي عملكردي بعدي بود. دراين رابطه، لوبياقرمز داراي بيشترين ميزان جذب روغن (1/92 درصد) و عدس داراي كمترين ميزان (45/80 درصد) مي باشد.

In this study, chemical composition and functional properties of red bean, chickpea, lentil and canellini bean were evaluated. Our results revealed that chickpea had the highest protein (43.4%) and fat (5.17%) content and lentil, red bean and canellini bean were the following ones. The isoelectric point of all the samples were determined as about pH=4 but other than lentil, the remaining samples had a second isoelectric point. Red bean flour had the maximum water holding capacity (146.15%) and the influence of pH and ionic strength on the samples were similat in terms of water holding capacity. An increase in salt concentration led to a decrease in water holding capacity. Regarding oil absorption capacity, red bean flour had the highest capacity (92.1%) and lentil flour had the lowest one (80.45%).