اثر پيش تيمار و روش هاي مختلف خشك كردن بر روند خشك شدن، بافت، رنگ، مقدار و سرعت باز جذب آب ورقه هاي قارچ دكمه‌اي (Agaricus bisporus)

اثر پيش تيمار و روش هاي مختلف خشك كردن بر روند خشك شدن، بافت، رنگ، مقدار و سرعت باز جذب آب ورقه هاي قارچ دكمه‌اي (Agaricus bisporus)

در اين پژوهش اثر سه پيش ‌تيمار آنزيم بري با آب داغ، بخار آب و غوطه‌وري در محلول متابي سولفيت پتاسيم در تركيب با سه روش خشك كردن هواي داغ، تحت خلاي و روش تركيبي مايكروويو همراه با هواي داغ بر روي سينتيك خشك كردن، بافت، رنگ، ظرفيت و سرعت باز جذب آب ورقه هاي قارچ دكمه‌اي (Agaricus bisporus) مورد بررسي قرار گرفت. خصوصيات بافتي قارچ هاي دكمه‌اي در طول خشك كردن و باز جذب آب به كمك بافت سنج (Texture analyzer) اندازه‌گيري شد. تغييرات رنگ نمونه در طول خشك كردن و پس از باز جذب آب به كمك رنگ‌ سنج ‌هانتر لب (Hunterlab colorimeter) ارزيابي شد. نتايج نشان داد در طول خشك كردن سختي نمونه‌هاي قارچ افزايش مي‌يابد. پيش‌ تيمار متابي سولفيت پتاسيم، ساختار و سرعت باز جذب آب نمونه‌هاي خشك ‌شده را بهبود مي‌دهد اما اثر متفاوتي بر روي رنگ دارد. انرژي مايكروويو زمان خشك كردن را كاهش مي‌دهد و مي‌تواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهايي را نيز متعادل كند. با توجه نوع پيش‌ تيمار اعمال شده قبل از خشك كردن اثر تيمار مايكروويو بر رنگ متفاوت بود. نمونه‌هاي مايكروويو شده همچنين بالاترين سرعت باز جذب آب را در بين نمونه ها نشان ‌داد.

The effect of pre-treatments in combination with hot air, vacuum and hot-a microwave drying methods the progress of the drying process, and textural, and colour and rehydration rate on button mushroom (Agaricus bisporus) slices were investigated. In this work, one of the following methods: hot air, vacuum drying or microwave-assisted convective drying and also different pre-drying treatments, viz. blanching (with hot water or vapour) and sulphitation, were applied. Textural properties of button mushroom were measured during drying and rehydration using a texture analyser. The colour changes of samples during drying and rehydration were analysed applying a Hunterlab Colorimeter. During drying, hardness of mushrooms was increased. Sulphitation pre-treatment improved the structural and rehydration rate of the dried samples, but had varying effects on the colour. Microwave energy reduced drying time and can modify the structure, colour and texture strength of the final product. The effect of microwave treatment on colour varied with the type of pre-treatment applied before drying. Microwave samples showed also the highest rate of rehydration among all samples.