بررسي تاثير هيدروكلوييد دانه اسفرزه بر ويژگي‌‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست كم چرب

بررسي تاثير هيدروكلوييد دانه اسفرزه بر ويژگي‌‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست كم چرب

در اين تحقيق تاثير هيدروكلوييد دانه اسفرزه در غلظت ‌‌هاي 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر ويژگي ‌‌هاي ماست كم چرب مورد بررسي قرار گرفت. ماست ‌‌هاي حاوي غلظت ‌‌هاي مختلف هيدروكلوييد اسفرزه به لحاظ ويژگي ‌‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي در زمان‌هاي 1، 7 و 15 روز پس از نگهداري، با نمونه ‌‌هاي كنترل (كنترل مثبت حاوي 3% چربي و كنترل منفي حاوي 2/0 % چربي) مورد مقايسه قرار گرفت. افزودن اين هيدروكلوييد به ماست تاثير چنداني بر pH و اسيديته نمونه‌ها نداشت (05/0 p > ). مقدار آب اندازي نمونه ‌‌هاي حاوي هيدروكلوييد كمتر از نمونه-‌‌هاي كنترل بود و با افزايش زمان نگهداري ميزان آب اندازي روند نزولي داشت به طوري كه پايين ترين ميزان آب اندازي در نمونه ‌‌هاي با 15 روز نگهداري مشاهده شد. نمونه ‌‌هاي حاوي هيدروكلوييد ويسكوزيته بالاتري در مقايسه با نمونه‌هاي كنترل داشتند و بالاترين ويسكوزيته در نمونه حاوي اسفرزه 2/0 و پس از 15 روز نگهداري مشاهده شد. نتايج حاصل از ارزيابي حسي نيز نشان داد كه افزودن هيدروكلوييد دانه اسفرزه در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ويژگي ‌‌هاي حسي ماست شده است. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه مي توان از هيدروكلوييد دانه اسفرزه جهت بهبود ويژگي ‌‌هاي ماست كم چرب بهره برد.

In the present research work, influence of fleawort (Plantago ovate L.) seed hydrocolloid at three concentration level (0.1, 0.15 and 0.2%) was investigated on physicochemical, textural and sensory characteristics of low fat yoghurt. The treated yoghurt samples were compared with a positive (3% fat) and negative (0.2%) control sample after 1, 7 and 15 days of storage. Fleawort seed hydrocolloid did not change the pH and titrable acidity of samples, significantly (p < 0.05). Synersis of all treated yoghurt samples was less than that of control samples. More over synersis was decreased through the storage period, so that the minimum level was observed in the day 15, which belonged to the sample containing 0.2% of hydrocolloid. Viscosity of treated samples was higher than that control samples. Viscosity of sample was increased dramatically through the storage period, so that the highest viscosity belonged to the yoghurt containing 0.2% hydrocolloid in the day 15. It was concluded that the fleawort seed hydrocolloid is suitable to be used as a fat mimetic in yoghurt formulation.