امكان توليد پودر ماست با استفاده از خشك كن مايكروويو- خلاي

امكان توليد پودر ماست با استفاده از خشك كن مايكروويو- خلاي

يكي از را ه‌هاي افزايش ماندگاري ماست و افزايش قابليت‌هاي كاربردي اين فرآورده، خشك كردن و تهيه پودر آن مي‌باشد. اغلب براي اين منظور از خشك كن انجمادي با هزينه بالا استفاده مي‌شود كه تقريباً توجيه اقتصادي ندارد. به‌همين دليل، در پژوهش حاضر توانايي خشك كن مايكروويو-خلاي به‌عنوان روشي جايگزين براي خشك كردن ماست بدون چربي مورد ارزيابي قرار گرفت. براي اين منظور، نمونه هاي ماست با ضخامت هاي 2/2، 2/4 و 2/6 ميلي متر به‌وسيله تيمارهاي تركيبي فشار مطلق (60، 200، 400، 600 و 800 ميلي بار) و توان هاي مختلف مايكروويو (35، 130 و 260 وات) در يك خشك‌كن طراحي شده در آزمايشگاه خشك گرديد. يافته ها نشان داد كه زمان خشك شدن با خشك كن مايكروويو-خلاي در مقايسه با خشك كن انجمادي تجاري براي ضخامت 2/2 ميلي متر حدود 80% كوتاه تر بود. هم چنين، افزايش يا كاهش خلاي تاثير قابل ملاحظه‌اي در زمان خشك شدن نداشت در حالي كه، توان و ضخامت تاثير قابل توجهي روي زمان خشك شدن نشان دادند. در ضمن، از لحاظ شاخص هاي كيفي، به جز شاخص رنگ و چگالي حجمي تفاوت معني داري بين پودرهاي توليد شده با اين دو روش مشاهده نشد ولي رنگ پودر تهيه شده با خشك‌كن انجمادي و چگالي حجمي پودر تهيه شده با خشك كن مايكروويو-خلاي از مطلوبيت بهتري برخوردار بودند. در بين پودرهاي توليد شده نيز پودر تهيه شده در شرايط توان مايكروويو 35 وات و فشار مطلق 60 ميلي بار به دليل رنگ مناسب به عنوان بهترين تيمار شناخته شد. يافته هاي اين بررسي نشان داد كه خشك كن مايكرويو-خلاي توانايي توليد پودر ماست و ديگر پودرهاي غذايي را داراست و به‌طور بالقوه جايگزين مناسبي براي خشك كن انجمادي مي‌باشد.

Dehydration, as one of the practical ways to increase the shelf-life and applicability of yoghurt in various foodstuffs, is normally done by freeze drier (FD) which is an expensive and time-consuming process. For these reasons, in the present study the capability of microwave–vacuum drier (MVD), as an alternative process, was investigated. For doing so, the fat free yoghurt samples of 2.2, 4.2 and 6.2 mm were dehydrated under various combination of absolute pressures (60, 200, 400, 600, and 800 mbar) and microwave powers (35,130, and 260 W) using a lab scale drier designed in our lab. Based on our findings, the drying time of yoghurt in microwave–vacuum drier for thickness of 2.2 mm was considerably (80%) shorter than commercial freeze-drier. In addition, the dependency of the drying time to absolute pressure was much less than microwave power and yoghurt thickness. Furthermore, except the color and bulk density, the rest of the qualitative parameters of yoghurt powders dehydrated by MVD and FD methods were almost similar. It should be noted that the highest resemblance in terms of quality and color indices between FD and MVD powders was seen at combination of low microwave power and low absolute pressure (35 W, 60 mbar). All in all, the findings of this study showed the capability of MVD for production of yoghurt and other food powders and this technique can be introduced as a potential alternative for FD.