اثر ميزان ماده جامد بر ويژگي هاي نوشيدني اسيدي تهيه شده از مخلوط شير گاو و شيرسويا

Effect of Total Solid on Properties of Acidified Soy-Cow Milk Blend Drinks

افزايش تقاضاي مصرف كنندگان در مورد محصولاتي حاوي پروتيين سويا باعث افزايش توليد محصولات جديد حاوي سويا گرديده است. در اين تحقيق نوشيدني ها با تخمير مخلوط هايي از شير/شير سويا در نسبت هاي 100/0،70/30 و 50/50 و رقيق سازي تا ماده جامد 5/4و 5/6، آماده شدند. پكتين با درجه متوكسيل بالا به ميزان 25/0 درصد به نمونه ها افزوده شد وميزان پروتيين، ويسكوزيته، ميزان پايداري و خصوصيات حسي نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج بررسي ها نشان داد كه با افزايش درصد شير سويا، ميزان پروتيين، ويسكوزيته و ناپايداري نمونه ها افزايش يافت و افزايش ماده جامد نيز در افزايش پروتيين، ويسكوزيته و پايداري نمونه ها موثر بود.به طور كلي نتايج نشان داد كه با استفاده از شير سويا در سطح 30 درصد و ماده جامد 5/6درصد، مي توان نوشيدني هايي با ميزان پروتيين، پايداري و خصوصيات حسي مطلوب توليد كرد.

The consumer demand for formulated foods containing soy proteins has resulted in an increase in the number of new products processed with soy ingredient. In this study acidified soy-cow milk blend drinks were manufactured by fermentation of mixtures of milk/soy milk in ratio of 100/0, 70/30 and 50/50 and dilution was done after fermentation to 4.5- 6.5 total solid (TS). High methoxyl Pectin was added to the drinks at concentrations of 0.25 and the samples were evaluated for physical and sensory properties and serum separation. Results showed that protein content, viscosity and instability of samples were increased by increasing of soy milk in formulation. And total solid was effective on increasing of viscosity and stability. Results suggested that use of soy milk in level of 30% with 6/5 % total solid can produce beverages with appropriate content of protein, viscosity and stability.